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Guide de Bonnes Pratiques pour la conservation des produits de chocolat

La Confédération des Chocolatiers et Confiseurs de France a travaillé avec le Syndicat du Chocolat pour établir une doctrine commune sur la conservation des produits de chocolat, avec entre autres des précisions sur leur conservation par le froid négatif.

Cette doctrine a été validée dernièrement par la DGCCRF qui va diffuser à ses services départementaux le « Guide de Bonnes Pratiques pour la conservation des produits de chocolat ».

En effet, les nouvelles technologies permettent de maintenir les produits de chocolat au froid négatif avant leur mise en vente, nécessitant par le fait de déterminer s’ils doivent faire l’objet d’un étiquetage spécifique sur la congélation. Les experts et scientifiques des deux organisations professionnelles se sont concertés pour aboutir aux mêmes conclusions formelles, il n’y a pas de congélation au sens physique du terme (cristallisation des molécules d’eau). Dans la gamme de température comprise entre -25°C à 0°C, les produits humides (ex : ganaches, pâte d’amande à 65% - 70% HR) sont au-dessus de la température de cristallisation commençante de l’eau, il n’y a pas changement d’état et elles ne sont pas congelées.

L’intérêt de la conservation en froid négatif est de préserver la qualité des produits de chocolat en ralentissant les mécanismes chimiques d’altération des arômes ainsi que les mécanismes physiques de migration et de changement de phase de la matière grasse qui conduisent au durcissement des fourrages et au blanchiment.
La conservation en froid négatif et la remontée à température ambiante n’entraînent ni risques sanitaires, ni incidence sur la durée de vie du produit après achat.

Par ailleurs, une conservation au-dessous de -25°C ne présente aucun intérêt.
Les deux organisations Confédération des Chocolatiers Confiseurs et Syndicat du Chocolat recommandent de ne pas conserver les produits de chocolat au-dessous de -25°C

La DGCCRF après avoir fait étudier ces éléments par son laboratoire de Bordeaux durant l’année 2008, a reçu la confirmation de ces conclusions et approuve par conséquent que la mention informative n’est pas requise conformément aux articles R.112-7 et R.112-14 du Code de la consommation.

Le Guide de bonnes pratiques pour la conservation des chocolats traite par ailleurs des facteurs de risques environnementaux et microbiologiques à maîtriser, des moyens de conservation adaptés ainsi que la durée de conservation.

Il est disponible sur la partie « adhérents » du site www.chocolatiers.fr