Chocolatiers.fr | A la Une - Chocolatiers.fr

Séminaire social en Corse les 22 et 23 septembre 2019

"Appréhender les relations sociales de l'entreprise de demain" La commission sociale de la Confédération des Chocolatiers Confiseurs, l'organisation professionnelle de la branche des Chocolatiers Confiseurs, organise avec ses partenaires sociaux, les syndicats de salariés, un séminaire autour du thème "Appréhender les relations sociales de l'entreprise de demain" Nos chef d'entreprises adhérents ainsi que leur salariés…

29 août 2019A la unePar Sylvie Collin

Details

Semaine des chocolatiers “Au coeur du chocolat”

La semaine des chocolatiers revient pour sa seconde édition du 30 septembre au 6 octobre 2019 ! Dans le cadre de la Journée Mondiale du Cacao et afin de mettre à l’honneur le travail de ses artisans, la Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France organise une semaine dédiée à l’univers du chocolat. Cette année, vous…

29 août 2019A la unePar Sylvie Collin

Details

Salon du chocolat du 30 octobre au 3 novembre

Nous vous invitons à exposer sur le salon du chocolat Suite au succès de l'opération de l'année dernière, la confédération vous accueille à nouveau sur son stand pendant le salon du chocolat qui aura lieu du 30 octobre au 3 novembre à Paris, Porte de Versailles. Notre stand sera situé du cotés des artisans chocolatiers…

29 août 2019A la unePar Sylvie Collin

Details

Pénibilité au travail

Pénibilité au travail, ce qu'il faut retenir La pénibilité se caractérise par une exposition du travailleur à un ou plusieurs facteurs de risques professionnels liés à des contraintes physiques marquées, un environnement physique agressif ou à certains rythmes de travail. Différents facteurs de risque sont définis par le Code du travail: Les contraintes physiques marquées…

19 avril 2019A la une, RèglementationPar Sylvie Collin

Details

La Certification Biologique

La certification biologique, qu'est-ce que c'est ? Une certification biologique est une certification du mode de production des produits issus de l'Agriculture Biologique. Elle atteste du fait que les Règlements de l’Agriculture Biologique sont bien respectés par les producteurs et fabricants qui s'engagent dans cette démarche. Cette certification est payante, tous les chocolatiers utilisant et…

28 février 2019A la une, RèglementationPar Sylvie Collin

Details

Généreuses Pâques

UNE SEMAINE DE PARTAGE ET DE GÉNÉROSITÉ Les fêtes de Pâques sont l’occasion de se retrouver en famille pour partager un moment de convivialité. Certaines personnes, hospitalisées, n’ont pas cette chance. C’est pourquoi, cette année, la Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France lance une opération spéciale : « Généreuses Pâques ». Il s’agit d’un évènement solidaire qui se…

19 février 2019A la unePar Sylvie Collin

Details

Cashback

Le Cashback, un service novateur ! Le Cashback est un service permettant aux commerçants de fournir des espèces aux consommateurs dans le cadre d'une opération de paiement. Ce nouveau service, facultatif, instauré par la loi du 3 aout 2018, est fourni à la demande du consommateur et doit être formulé juste avant l'exécution d'une opération…

18 février 2019A la unePar Sylvie Collin

Details

“Buffet Rencontres” au Cirad le Lundi 11 mars 2019

Le bureau directeur organise une rencontre avec l'ensemble des chocolatiers de la région de l'Hérault et de ses environs Habituellement, nos réunions ont lieu une fois par mois dans nos locaux à Paris. Nous souhaitons, à travers cette rencontre à Montpellier, vous faire partager les sujets de fond sur lesquels nous travaillons. Ce sera aussi l'occasion de…

23 janvier 2019A la unePar Sylvie Collin

Details

La RSE et les entreprises alimentaires de proximité

La RSE, du mieux pour tous! La Confédération Générale de l'alimentation en Détail a réalisé un guide à destination des entreprises alimentaires de proximité. Ce guide a pour vocation de mettre en avant des bonnes pratiques pour aider les professionnels de l’alimentation de proximité à mettre en œuvre une démarche RSE. Il s’agit, par exemple,…

11 janvier 2019A la unePar Sylvie Collin

Details

Nouveau règlement européen général sur la protection des données (RGPD)

Un nouveau règlement pour plus de confiance et de transparence! Un nouveau règlement a été mis en place afin de mieux protéger les données personnelles détenues par les entreprises dans le cadre du développement numérique. De manière générale, le RGPD sera une opportunité de renforcer la confiance entre les entreprises et un client lui confiant ses…

11 janvier 2019A la unePar Sylvie Collin

septembre, 2019

Trier les options

9sep - 12sep 99:00 amsep 12Bean to Bar - Transformation de la fève en chocolat9:00 am - 5:00 pm (12) L'Atelier du Goût, 37 Rue René Magné, 33000 BordeauxBordeauxActualités:EvénementFormationFormations:formation

Détails de l'événement

Inscrivez-vous

Public concerné :

Artisan chocolatier ayant des acquis et des connaissances dans le travail du chocolat.

Objectifs :

Pour pouvoir s’impliquer dans la vie de la filière, animer sa boutique, partager son savoir-faire avec ses clients , le chocolatier-confiseur a l’opportunité de se démarquer en réalisant tout ou partie de sa matière première « chocolat » .

Cette formation a pour objectif de permettre aux participants de pouvoirs composer par eux mêmes une recette de chocolat, en pleine connaissance de la répartition de ces matières premières de sa formulation, comment mettre en oeuvre cette formulation et pouvoir analyser les réactions de sa recette de chocolat.

1/ les différents type de chocolats et leurs compositions

2/ la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques

3/ les principes de la torréfaction, l’impact des températures sur les arômes

4/ la formulation, rôles des matières premières, leurs interactions, leurs utilisations et les points de vigilance à observer

5/ travail pratique

6/ analyse des résultats et appréhension des corrections à apporter

Durée :

4 jours

Programme :

Lundi

9.00 à 9.30

Tour de table de présentation

Retour sur les objectifs

Présentation du programme

9.30 à 12.30

Cours théorique : la législation du chocolat, différents chocolats, composition la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques

13.30 à 17.00

Cours théorique : la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques les principes de la torréfaction , l’impact des températures sur les arômes, les étapes de la transformation

Mardi

9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

9.45 à 10.45

Formulation : comment formuler une recette

10.45 à 12.00

Travaux pratiques : torréfaction des fèves de cacao

13.30 à 17.00

Travaux pratiques : réalisation des étapes de la préparation et de la transformation de la fève de cacao en chocolat

Mercredi

9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

9.45 à 12.30

Cours théorique: la formulation, rôles des matières premières, leurs interactions, leurs utilisations et les points de vigilance à observer

13.30 à 17.00

Travaux pratiques : réalisation d’un chocolat en quantité plus importante

Jeudi

9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

9.45 à 12.00

Cours pratique : réalisation d’un chocolat au lait

13.30 à 17.00

Cristallisation et mise en forme des différents chocolats réalisés et dégustations

Dates :

9-12 septembre

Lieu :

Bordeaux – L’atelier du Goût

Coût :

2140€ HT

Prise en charge :

pour les salariés : intégralement prise en charge par le Catalog’ TPE PME OPCALIM.
pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA. Consultez les critères ici.

Heure

9 (Lundi) 9:00 am - 12 (Jeudi) 5:00 pm

Lieu

Bordeaux

L'Atelier du Goût, 37 Rue René Magné, 33000 Bordeaux

Formateur : Frédéric Menguy

Public concerné :

Artisans chocolatiers expérimentés non industriels souhaitant développer une gamme de produits turbinés.

Objectifs :

Citer les différents paramètres qui interviennent pendant l’enrobage chocolat en turbine
Expliquer l’influence de ces différents paramètres sur le résultat
Choisir les réglages qui lui permettront de fabriquer un produit simple

Programme :

Lundi

8h30-12H30

Accueil des stagiaires
Cours théorique – les bases et les modes opératoires
Turbines : aspects techniques
Intérieurs : choix, conservation et risques, contrôle qualité
Gommage : Principes, matières premières, mode opératoire
Enrobage chocolat : Principes, matières premières, mode opératoire

13h30-15H30

Pratique Gommage
• Préparation du sirop de gommage et gommage

15h30-18H00

Pratique Enrobage
Enrobage noisette chocolat noir à la louche

Mardi

8h30-10H30

Analyse des résultats du jour 1 – Tableaux des risques
Analyse résultats gommage et enrobage
Tableaux des risques gommage et enrobage (liste des paramètres en jeu et leurs effets sur le résultat)

10h30-12H30

Cours théorique
Vernis chocolat : principes, matières premières, mode opératoire

13h30-17H00

Pratique enrobage
Enrobage amande chocolat noir pulvérisé
Enrobage divers centres chocolat noir

17h00-18H00

Pratique vernis
Vernis noisette chocolat noir

Mercredi

8h30-12H30

Analyse des résultats des jours 1 et 2 – Tableaux des risques
Analyse résultats vernis
Tableau des risques vernis (liste des paramètres en jeu)
Tableaux rattrapage des défauts gommage, enrobage et vernis

13h30-15H30

Pratique enrobage

Enrobage amandes chocolat lait à la louche

15h30-18H00

Pratique Vernis

Vernis amande et divers centres chocolat noir

Vernis chocolat lait

Dates :

16-18 septembre

Lieu :

Ecole Supérieure des Murets

Coût :

1660€ HT

Prise en charge :

pour les salariés : inscrite sur le catalog’ OPCALIM, le coût de la formation est intégralement prise en charge. Les frais annexes (transport, hôtellerie, restauration..) peuvent également être pris en charge, contactez votre conseiller OPCALIM.
pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA. Consultez les critères ici.

Heure

16 (Lundi) 8:30 am - 18 (Mercredi) 6:00 pm

Lieu

ESM de Toulouse - Muret

Chemin de la Pyramide, 31601 MURET

Événement Organisé par

Lucas Renaud [email protected]

Télécharger la brochure

22sep - 24sep 2210:00 amsep 24Séminaire Sociale en corse10:00 am - 8:00 pm (24) corse

23sep - 25sep 238:00 amsep 25Formation de technologie ganache8:00 am - 6:00 pm (25) BelfortActualités:EvénementFormationFormations:formation

Détails de l'événement

Inscrivez-vous

Public concerné

Formation conçue pour les artisans chocolatiers, chocolatiers industriels, entreprise agroalimentaire, recherche et développement.

Objectif du stage

Comprendre, analyser, maitriser, améliorer les procédés de fabrications.
Ce stage vous apportera toutes les solutions et les clés pour réaliser vos ganaches.
Mieux comprendre l’eau libre, l’influence de l’AW, calcul de la température de base de la ganache. Le bon équilibre, le RSI,
Mieux comprendre la technologie pour s’interroger au quotidien en toute simplicité.
Stage technologie avec de la pratique (4 h environ).

Méthode pédagogique

Formation alternant théorie et pratique.

Durée

3 jours, 27 heures, 9 heures/jour

Date et Lieu

Du 23 au 25 septembre à Belfort

Programme

Lundi 23 septembre 8h – 12h
Présentation de la formation et prise de notes de vos demandes Qu’est qu’une ganache
Les sources de contaminations des ganaches
Pourquoi certaines ganaches moisissent-elles
Les composants d’une ganache et leurs rôles

Lundi 23 septembre 13h – 18h
LES CHOCOLATS : pur pâte de cacao, couvertures de chocolats,

Beurre de cacao, les fibres, la rhéologie du chocolat LES LIQUIDES

LES CREMES
LES PULPES DE FRUITS % de fruits acidité, eau, matière grasse

LES BEURRES, fractionné, sec, salés, mgla,
A quelles températures les incorporer et pourquoi Principales propriétés des produits laitiers

EDULCORANTS ET LEURS ROLES : dextrose, sorbitol, les glucoses, sucre inverti, le sucre, Le glycérol EQUILIBRE DE GANACHE VIA LOGICIEL
Comment établir une ganache avec les bons pourcentages – Essais comparatifs d’une recette

Mardi 24 septembre 8h -12h
Réalisation de ganache, mise en situation de la théorie de la veille
Pure pâte de cacao, Ganache caramel beurre salé, Ganache lait citron, Ganache rhum, Ganache café, Ganache thé, Ganache cannelle ou pain d’épice ou vanille et autres selon vos demandes

Mardi 24 septembre 13h -18h
L’influence de l’HRE et de l’AW
Méthode de réalisation des ganaches sous-vide
Calculer la vitesse de rotation (temps, vitesse, cisaillement, échauffement) Calculer la température de base d’une ganache
Méthodes DE REALISATION DES GANACHES
Pourquoi LE CHABLONNAGE
Influence de la température de COULAGE DE GANACHE

Mercredi 25 septembre 8h -12h
Qualité de l’enrobage et mise au point RSI
Les techniques de conservation des bonbons chocolat Le point de rosée
Comparatif de recettes de ganache nature REGLEMENTATION

Mercredi 25 septembre 13h -18h
Observation des ganaches
Dégustation des ganaches
Question sur les éventuels points vus pendant la formation

Tarif

1620€ HT
Les petits déjeuners et le repas du midi sont à la charge de Franck Guyon.

Prise en charge :

pour les salariés ; prise en charge par OPCALIM. Contactez votre conseiller.
pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA. Consultez les critères ici.

Heure

23 (Lundi) 8:00 am - 25 (Mercredi) 6:00 pm

Événement Organisé par

Sylvie Collin

Télécharger la brochure

25sep7:00 pm- 11:00 pmRabelais 20187:00 pm - 11:00 pm Rue du Fg Montmartre PARISGrand RexActualités:Evénement

30sep - 6octsep 308:00 amoct 6Semaine des chocolatiers8:00 am - (octobre 6) 11:55 pm