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Le Confédération vous défend !

La Confédération vous défend ! De nombreux adhérents nous ont alertés à Noël dernier sur la nature du message que Jeff de Bruges avait diffusé sur les chaines de radios, dans lequel ils s'affichaient de la façon suivante : "Jeff de Bruges élue meilleure chocolaterie de France" Même si nous entretenons d’excellents termes avec l’industrie du…

12 avril 2018A la unePar Sylvie Collin

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« Buffet Rencontres » à Strasbourg le 16 avril 2018

Le bureau directeur organise une rencontre avec l'ensemble des chocolatiers de la région Grand Est et de ses environs Pour être plus proche de ses artisans chocolatiers, les membres du bureau de la Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France ont choisi de se réunir en région afin de venir à votre rencontre et d'échanger avec vous.…

15 mars 2018A la unePar Sylvie Collin

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Collectif Energie

Offre valable jusqu'au 31 mai 2018 - Inscrivez-vous vite! Economies d'électricité et de gaz Notre fédération s’est associée à Collectif Énergie pour proposer à ses adhérents une optimisation de leurs coûts, notamment en participant à des achats groupés afin de bénéficier des offres les plus adaptées du marché. Suite à l’achat groupé d’Automne 2017, Collectif Énergie…

2 février 2018A la unePar Sylvie Collin

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26ème Concours MOF

Concours "Un des meilleurs Ouvriers de France" - Épreuves qualificatives Les épreuves auront lieu du 27 février au 1 mar 2018, en Occitanie dans le Tarn, à l'École des métiersde Cunac Voir le sujet Jean-François Castagné, Président de la classe des MOF chocolatiers-confiseurs : « Le concours de MOF chocolatiers-confiseurs représente la maîtrise des savoir-faire,…

1 février 2018A la unePar Sylvie Collin

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Coupe de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs

Le concours est ouvert. Date limite de remise des dossiers le 16/04/17 Remise de la coupe le 15 Mai 2018 Prendre connaissance du règlement La Coupe de France des jeunes Chocolatiers Confiseurs est un concours majeur ouvert aux jeunes de moins de 23 ans. Il a pour objectifs : de sensibiliser les jeunes chocolatiers confiseurs à l’excellence,…

31 janvier 2018A la unePar Sylvie Collin

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Le RSI devient la Sécurité sociale pour les indépendants au 1er janvier 2018

Une nouvelle organisation au service des indépendants Une nouvelle organisation au service des indépendants Aujourd’hui, on a souvent plusieurs vies professionnelles : indépendant et salarié ou salarié puis indépendant etc. Parce que le monde du travail évolue, la Sécurité sociale aussi. Depuis le 1er janvier 2018, la protection sociale des indépendants est progressivement adossée au…

5 janvier 2018A la unePar Sylvie Collin

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Ademe « TPE-PME

Opération de l'Ademe « TPE-PME : gagnantes sur tous les coûts ! » L’U2P est partenaire de l’Ademe pour son opération « TPE et PME gagnantes sur tous les coûts ! » qui a été lancée le 9 novembre dernier. Cette opération qui durera jusqu’en 2019 s’inscrit dans le cadre de la mission de l’Ademe…

5 décembre 2017A la unePar Sylvie Collin

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Salon du Chocolat- Du 28 octobre au 1 er novembre 2017

La Confédération sera présente sur le salon du Chocolat. Stand E4 hall 5.1 Rez-de-chaussée Cette année nous accueillerons 3 chocolatiers chaque jour parmi nos adhérents sur notre stand. Ceci dans le but de les mettre en valeurs. Ils pourront ainsi faire découvrir leurs spécialités. En espérant que ce projet soit une vraie réussite! Deuxième buffet rencontre…

4 octobre 2017A la unePar Sylvie Collin

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BRAGARD

Vous êtes unique et votre établissement aussi. Chez Bragard, nous pensons que ce que vous portez au quotidien révèle au monde le soin que vous portez à votre image vis-à-vis de votre cliente. SAVOIR-FAIRE UNE SIGNATURE DE CARACTÈRE C’est dans les Vosges, terre textile historique, que Bragard élabore des modèles aux lignes raffinées et confortables.…

6 septembre 2017A la une, Partenaires Fête de la GastronomiePar Sylvie Collin

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CÉMOI

Le Groupe CÉMOI est présent sur le marché gourmet depuis 35 ans. Alors que leur réputation sur le marché du chocolat n’est plus à faire auprès des particuliers, Cémoi s’adresse aux professionnels avec ses gammes de chocolats Empreinte et Succession, pensées et conditionnées pour les Chefs du monde entier. Pourquoi choisir Empreinte ? Des cacaos…

6 septembre 2017A la une, Partenaires Fête de la GastronomiePar Sylvie Collin

juin, 2018

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25juin - 27juin 258:00 amjuin 27Fabrication des bonbons et ganaches / Cristallisation des masses grasses8:00 am - 5:00 pm (27) 185 Chemin de la Grange des Roues, 84 700 SorguesEcole de Formation JC VITTE - SorguesActualités:EvénementFormationFormations:formation

Détails de l'événement

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Public concerné :

Cette formation théorique et pratique est une formation technique avancée qui s’adresse aux personnes ayant déjà une pratique en fabrication et une formation professionnelle. Si la formation est spécialement dédiée aux artisans chocolatiers, elle peut être aussi adéquate pour des opérateurs, conducteurs de lignes, confiseurs, personnel de recherche et développement.

Objectifs :

La formation avancée permet à des professionnels, qualifiés ou expérimentés, de parfaire leurs connaissances grâce à des apports scientifiques et techniques. Les participants pourront améliorer ainsi leur productivité et créativité avec le souci constant de la sécurité alimentaire (conservation).

Durée :

3 jours

Programme :

Lundi

8H00-12H00

Accueil des stagiaires

Présentation et discussions sur les matières premières

Les matières grasses, SFC, comptabilité, dureté, cristallisation
Les sucres, sirops, mélanges, recristallsation
Les émulsifiants, les émulsions
Rôle de l’eau dans la recette

13H30-18H00 (30 minutes de pauses incluses)

Pratique sur les graisses, les sucres, les émulsions

Mise en exercice de la théorie étudiée le matin
Rôle de l’eau sur les différents des ganaches

Mardi

8H00-12H00

Théorie

Recettes de base et équilibrage
Utilisation de feuilles de calcul, logiciel
Influence de l’action mécanique lors de la mise en oeuvre de la ganache
Influence du vide
Phase continue et discontinue
Inversion des phases
Tranchage
Température et tempérage

13H30-18H00 (30 minutes de pauses incluses)

Pratiques, fabrications de ganaches

Mise en exercice de la théorie étudiée le matin

Mercredi

8H00-12H00

Théorie

Théorie de la cristallisation et du tempérage
Enrobage, moulage, one shot
Mesure de la viscosité et du seuil d’écoulement
Mesure de l’humidité relative, comparaison avec les calculs sur logiciels
Considération sur la conservation et le stockage

13H30-18H00 (30 minutes de pauses incluses)

Pratiques, fabrications de ganaches

Mise en exercice de la théorie étudiée le matin
Mesures pratiques de la viscosité
Observations de produits finis

A noter : Le logiciel quantara sera présenté et utilisé pendant la formation. Ce logiciel permet, dans sa configuration produit recettes, de traiter avec toutes les caractéristiques modernes (code bar, test conservation, étiquetage, calcul du coût de la recette, etc…) les bases de données matières premières et recettes. Il permet d’effectuer une mise au point unique et de grande qualité, ceci grâce à la décomposition de tous les ingrédients de la recette. Les participants, adhérents à la Confédération, pourront acquérir ce logiciel en bénéficiant d’un tarif privilégié. Pour en savoir plus sur Quantara, cliquez ici.
Dates :

25-27 juin

Lieu :

Ecole de formation JC Vitte – Sorgues

Coût :

1650€ HT

Prise en charge :

pour les salariés : inscrite sur le catalog’ OPCALIM, le coût de la formation est intégralement prise en charge. Les frais annexes (transport, hôtellerie, restauration..) peuvent également être pris en charge, contactez votre conseiller OPCALIM.
pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA. Consultez les critères ici.

Heure

25 (Lundi) 8:00 am - 27 (Mercredi) 5:00 pm

Lieu

Ecole de Formation JC VITTE - Sorgues

185 Chemin de la Grange des Roues, 84 700 Sorgues

Public concerné :

Artisan chocolatier ayant des acquis et des connaissances dans le travail du chocolat.

Objectifs :

Pour pouvoir s’impliquer dans la vie de la filière, animer sa boutique, partager son savoir-faire avec ses clients , le chocolatier-confiseur a l’opportunité de se démarquer en réalisant tout ou partie de sa matière première « chocolat » .

Cette formation a pour objectif de permettre aux participants de pouvoirs composer par eux mêmes une recette de chocolat, en pleine connaissance de la répartition de ces matières premières de sa formulation, comment mettre en oeuvre cette formulation et pouvoir analyser les réactions de sa recette de chocolat.

1/ les différents type de chocolats et leurs compositions

2/ la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques

3/ les principes de la torréfaction, l’impact des températures sur les arômes

4/ la formulation, rôles des matières premières, leurs interactions, leurs utilisations et les points de vigilance à observer

5/ travail pratique

6/ analyse des résultats et appréhension des corrections à apporter

Durée :

4 jours

Programme :

Lundi

9.00 à 9.30

Tour de table de présentation

Retour sur les objectifs

Présentation du programme

9.30 à 12.30

Cours théorique : la législation du chocolat, différents chocolats, composition la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques

13.30 à 17.00

Cours théorique : la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques les principes de la torréfaction , l’impact des températures sur les arômes, les étapes de la transformation

Mardi

9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

9.45 à 10.45

Formulation : comment formuler une recette

10.45 à 12.00

Travaux pratiques : torréfaction des fèves de cacao

13.30 à 17.00

Travaux pratiques : réalisation des étapes de la préparation et de la transformation de la fève de cacao en chocolat

Mercredi

9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

9.45 à 12.30

Cours théorique: la formulation, rôles des matières premières, leurs interactions, leurs utilisations et les points de vigilance à observer

13.30 à 17.00

Travaux pratiques : réalisation d’un chocolat en quantité plus importante

Jeudi

9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

9.45 à 12.00

Cours pratique : réalisation d’un chocolat au lait

13.30 à 17.00

Cristallisation et mise en forme des différents chocolats réalisés et dégustations

Dates :

25-28 juin

Lieu :

Institut des Métiers de Clermont-Ferrand

Coût :

2140€ HT

Prise en charge :

pour les salariés : prise en charge par OPCALIM, contactez votre conseiller.
pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA. Consultez les critères ici.

Heure

25 (Lundi) 9:00 am - 28 (Jeudi) 5:00 pm

Lieu

Institut des Métiers Rue du Château des Vergnes 63039 CLERMONT-FERRAND

Événement Organisé par

Lucas Renaud [email protected]

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