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août, 2020

24aou - 26aou 249:00 amaou 26Formation Technologie ganache9:00 am - 5:00 pm (26) 2 rue René Cassin90 000 BelfortActualités:EvénementFormationFormations:formation

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Public concerné

Formation conçue pour les artisans chocolatiers, chocolatiers industriels, entreprise agroalimentaire, recherche et développement et tout public.

Pré requis

Aucun

Objectif du stage

Comprendre, analyser, maitriser, améliorer les procédés de fabrications.
Ce stage vous apportera toutes les solutions et les clés pour réaliser vos ganaches.
Mieux comprendre l’eau libre, l’influence de l’AW, calcul de la température de base de la ganache. Le bon équilibre, le RSI,
Mieux comprendre la technologie pour s’interroger au quotidien en toute simplicité.
Stage technologie avec de la pratique (4 h environ).
Réalisation des ganaches dites à risque, acide, caramel, alcool, thé, pure pâte

Méthode pédagogique

Formation alternant théorie et pratique.
Une formation avec tous les instruments AW, magic temper et RSI sera à votre disposition pendant la formation

Durée

3 jours, 27 heures, 9 heures/jour

Date et Lieu

Du 24 au 26 Août à Belfort – 2 rue René Cassin

Programme

Lundi 24 août 8h – 12h
Présentation de la formation et prise de notes de vos demandes Qu’est qu’une ganache
Les sources de contaminations des ganaches
Pourquoi certaines ganaches moisissent-elles
Les composants d’une ganache et leurs rôles

Lundi 24 août 13h – 18h
LES CHOCOLATS : pur pâte de cacao, couvertures de chocolats,

Beurre de cacao, les fibres, la rhéologie du chocolat LES LIQUIDES

LES CREMES
LES PULPES DE FRUITS % de fruits acidité, eau, matière grasse

LES BEURRES, fractionné, sec, salés, mgla,
A quelles températures les incorporer et pourquoi Principales propriétés des produits laitiers

EDULCORANTS ET LEURS ROLES : dextrose, sorbitol, les glucoses, sucre inverti, le sucre, Le glycérol EQUILIBRE DE GANACHE VIA LOGICIEL
Comment établir une ganache avec les bons pourcentages – Essais comparatifs d’une recette

Mardi 25 août 8h -12h
Réalisation de ganache, mise en situation de la théorie de la veille
Pure pâte de cacao, Ganache caramel beurre salé, Ganache lait citron, Ganache rhum, Ganache café, Ganache thé, Ganache cannelle ou pain d’épice ou vanille et autres selon vos demandes

Mardi 25 août13h -18h
L’influence de l’HRE et de l’AW
Méthode de réalisation des ganaches sous-vide
Calculer la vitesse de rotation (temps, vitesse, cisaillement, échauffement) Calculer la température de base d’une ganache
Méthodes DE REALISATION DES GANACHES
Pourquoi LE CHABLONNAGE
Influence de la température de COULAGE DE GANACHE

Mercredi 26 août 8h -12h
Qualité de l’enrobage et mise au point RSI
Les techniques de conservation des bonbons chocolat Le point de rosée
Comparatif de recettes de ganache nature REGLEMENTATION

Mercredi 26 août 13h -18h
Observation des ganaches
Dégustation des ganaches
Question sur les éventuels points vus pendant la formation

Tarif

1674€ HT
Les petits déjeuners et le repas du midi sont à la charge de Atelier des Saveurs du Lion.

Vérification de vos acquis pendant la formation :
Questionnaires de connaissance et mise en situation, obligatoire pour toute formation.

Prise en charge :

pour les salariés ; prise en charge par OPCO EP. Contactez votre conseiller.
pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA.

Heure

24 (Lundi) 9:00 am - 26 (Mercredi) 5:00 pm

Lieu

90 000 Belfort

2 rue René Cassin

Événement Organisé par

Sylvie Collin [email protected]

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