CAP chocolatier-confiseur

Contenu et finalité professionnelle

Le titulaire du CAP chocolatier-confiseur assure, dans le respect des règles d’hygiène et de sécurité, les opérations d’approvisionnement. Il intervient à tous les stades de la fabrication de la chocolaterie, de la confiserie et éventuellement de la pâtisserie à base de chocolat. Il assure le conditionnement avant commercialisation. Il est amené à être en contact avec la clientèle.

En chocolaterie, il sait effectuer correctement les opérations de tempérage, trempage, enrobage.

En confiserie, il connaît les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage…

Le titulaire du CAP débute comme commis ou chocolatier-confiseur spécialisé dans une entreprise industrielle ou artisanale.

Avec une solide expérience professionnelle, il peut devenir artisan commerçant, chef de laboratoire ou responsable de production.

 

Modalités d’accès et durée de la formation

Formation accessible de 16 à 25 ans (sauf dérogation).

Cette formation est généralement proposée en un an, ceci après un CAP de Pâtissier.

Certains organismes la proposent en deux ans.

BTM chocolatier-confiseur

Contenu et finalité professionnelle

Le titulaire du BTM maîtrise parfaitement les techniques de fabrication des chocolats, des bonbons et de la confiserie, mais surtout, il peut être chef de fabrication, diriger une entreprise et former des apprentis.

Cette formation est sanctionnée par un diplôme de niveau 4 de la Chambre des métiers. Le BTM permet de se présenter au concours du meilleur ouvrier de France.

 

Modalités d’accès et durée de la formation

Formation accessible après un CAP de chocolatier-confiseur, ou après 3 ans de pratique professionnelle dans une chocolaterie.

Cette formation est proposée sur deux ans.

Concours MOF – Le plus prestigieux des concours

Le concours des MOF chocolatiers-confiseurs réunit les meilleurs artisans de leur génération dans une compétition aux épreuves aussi alléchantes que titanesques ! Pour décrocher le titre suprême de « Un des Meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur » et le fameux col « bleu, blanc, rouge », les rois de la chocolaterie et de la confiserie se préparent à toutes les prouesses techniques.

Un concours en deux étapes

Les épreuves qualificatives

LES ÉPREUVES PRATIQUES :
• Chocolaterie / Réalisation d’une pièce artistique et de 6 sortes de bonbons au chocolat (20 pièces par sorte) : praliné amande, palet or classique de tradition, ganache infusée, bonbon moulé, barre chocolatée et bonbon gianduja* (*pâte de chocolat et de noisettes finement broyées).

• Confiserie / Création de 6 sortes de confiserie (20 pièces par sorte) : pâte de fruits, nougat blanc, pâte d’amande pour modelage, 6 sujets différents modelés en pâte d’amande, fudje vanille et berlingots menthe-chocolat.

Les candidats seront jugés sur l’originalité, la créativité et les qualités techniques et gustatives de leurs pièces. Le jury attribuera une note sur 30 points pour les questions théoriques, deux notes sur 50 points pour la dégustation et la dimension artistique, et une note sur 70 points pour l’organisation du travail.

La finale

Les candidats sélectionnés à l’issue de ces épreuves participeront à la grande finale. Ils auront alors à réaliser un programme défini à l’avance.


Chocolats basdepage