CONVENTION COLLECTIVE

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Artisan chocolatier ayant des acquis et des connaissances dans le travail du chocolat.

Objectifs :

Pour pouvoir s’impliquer dans la vie de la filière, animer sa boutique, partager son savoir-faire avec ses clients , le chocolatier-confiseur a l’opportunité de se démarquer en réalisant tout ou partie de sa matière première « chocolat » .

Cette formation a pour objectif de permettre aux participants de pouvoirs composer par eux mêmes une recette de chocolat, en pleine connaissance de la répartition de ces matières premières de sa formulation, comment mettre en oeuvre cette formulation et pouvoir analyser les réactions de sa recette de chocolat.

1/ les différents type de chocolats et leurs compositions

2/ la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques

3/ les principes de la torréfaction, l’impact des températures sur les arômes

4/ la formulation, rôles des matières premières, leurs interactions, leurs utilisations et les points de vigilance à observer

5/ travail pratique

6/ analyse des résultats et appréhension des corrections à apporter

Durée :

4 jours

Programme :

Lundi

• 9.00 à 9.30

Tour de table de présentation

Retour sur les objectifs

Présentation du programme

• 9.30 à 12.30

Cours théorique : la législation du chocolat, différents chocolats, composition la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques

• 13.30 à 17.00

Cours théorique : la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques les principes de la torréfaction , l’impact des températures sur les arômes, les étapes de la transformation

Mardi

• 9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

• 9.45 à 10.45

Formulation : comment formuler une recette

• 10.45 à 12.00

Travaux pratiques : torréfaction des fèves de cacao

• 13.30 à 17.00

Travaux pratiques : réalisation des étapes de la préparation et de la transformation de la fève de cacao en chocolat 

Mercredi

• 9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

• 9.45 à 12.30

Cours théorique: la formulation, rôles des matières premières, leurs interactions, leurs utilisations et les points de vigilance à observer

• 13.30 à 17.00

Travaux pratiques : réalisation d’un chocolat en quantité plus importante

Jeudi

• 9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

• 9.45 à 12.00

Cours pratique : réalisation d’un chocolat au lait

• 13.30 à 17.00

Cristallisation et mise en forme des différents chocolats réalisés et dégustations

Dates :

9-12 septembre

Lieu : 

Bordeaux – L’atelier du Goût

Coût :

2140€ HT

Prise en charge :

• pour les salariés : intégralement prise en charge par le Catalog’ TPE PME OPCALIM.
• pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA. Consultez les critères ici.

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Formateur : Frédéric Menguy

Public concerné :

Artisans chocolatiers expérimentés non industriels souhaitant développer une gamme de produits turbinés.

Objectifs :

• Citer les différents paramètres qui interviennent pendant l’enrobage chocolat en turbine
• Expliquer l’influence de ces différents paramètres sur le résultat
• Choisir les réglages qui lui permettront de fabriquer un produit simple

Programme :

Lundi

• 8h30-12H30

Accueil des stagiaires
Cours théorique – les bases et les modes opératoires
Turbines : aspects techniques
Intérieurs : choix, conservation et risques, contrôle qualité
Gommage : Principes, matières premières, mode opératoire
Enrobage chocolat : Principes, matières premières, mode opératoire

• 13h30-15H30

Pratique Gommage
• Préparation du sirop de gommage et gommage

• 15h30-18H00

Pratique Enrobage
Enrobage noisette chocolat noir à la louche

 

Mardi

• 8h30-10H30

Analyse des résultats du jour 1 – Tableaux des risques
Analyse résultats gommage et enrobage
Tableaux des risques gommage et enrobage (liste des paramètres en jeu et leurs effets sur le résultat)

• 10h30-12H30

Cours théorique
Vernis chocolat : principes, matières premières, mode opératoire

• 13h30-17H00

Pratique enrobage
Enrobage amande chocolat noir pulvérisé
Enrobage divers centres chocolat noir

• 17h00-18H00

Pratique vernis
Vernis noisette chocolat noir

 

Mercredi

• 8h30-12H30

Analyse des résultats des jours 1 et 2 – Tableaux des risques
Analyse résultats vernis
Tableau des risques vernis (liste des paramètres en jeu)
Tableaux rattrapage des défauts gommage, enrobage et vernis

• 13h30-15H30

Pratique enrobage

Enrobage amandes chocolat lait à la louche

• 15h30-18H00

Pratique Vernis

Vernis amande et divers centres chocolat noir

Vernis chocolat lait

Dates :

16-18 septembre

Lieu :

Ecole Supérieure des Murets

Coût :

1660€ HT

Prise en charge :

• pour les salariés : inscrite sur le catalog’ OPCALIM, le coût de la formation est intégralement prise en charge. Les frais annexes (transport, hôtellerie, restauration..) peuvent également être pris en charge, contactez votre conseiller OPCALIM.
• pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA. Consultez les critères ici.

La Commission Paritaire de la Branche organise un séminaire social en Corse du 22 au 24 septembre 2019 qui aura pour thème : “Appréhender les relations sociales de l’entreprise de demain.

Plusieurs conférences seront présentées sur certains des sujets suivants :

L’art de la reconnaissance

Le défi intergénérationnel

L’enjeu actuel de l’implication des salariés dans l’entreprise

Le management de proximité…

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Prise en charge :

• pour les salariés ; prise en charge par OPCALIM. Contactez votre conseiller.
• pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA. Consultez les critères ici.

La 8ème édition des Rabelais des Jeunes Talents aura lieu au Grand Rex le mercredi 25 septembre 2019.

Les 33 jeunes lauréats, âgés de 17 à 26 ans, se sont tous distingués, durant l’année, dans leur métier respectif (11 au total). Devant plus de deux mille invités, chefs d’entreprise, partenaires du secteur, acteurs des filières professionnelles, chaque lauréat se verra remettre un trophée au cours de la cérémonie. Une occasion unique de saluer son travail et de l’encourager à sans cesse innover et progresser.

La semaine des chocolatiers revient pour sa seconde édition du 30 septembre au 6 octobre 2019 !

Dans le cadre de la Journée Mondiale du Cacao et afin de mettre à l’honneur le travail de ses artisans, la Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France organise pour la seconde fois une semaine dédiée à l’univers du chocolat. Cette année, vous êtes invités à faire découvrir votre savoir-faire autour du thème : «Au cœur du chocolat ».