CONVENTION COLLECTIVE

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Artisan chocolatier ayant des acquis et des connaissances dans le travail du chocolat.

Objectifs :

Pour pouvoir s’impliquer dans la vie de la filière, animer sa boutique, partager son savoir-faire avec ses clients , le chocolatier-confiseur a l’opportunité de se démarquer en réalisant tout ou partie de sa matière première « chocolat » .

Cette formation a pour objectif de permettre aux participants de pouvoirs composer par eux mêmes une recette de chocolat, en pleine connaissance de la répartition de ces matières premières de sa formulation, comment mettre en oeuvre cette formulation et pouvoir analyser les réactions de sa recette de chocolat.

1/ les différents type de chocolats et leurs compositions

2/ la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques

3/ les principes de la torréfaction, l’impact des températures sur les arômes

4/ la formulation, rôles des matières premières, leurs interactions, leurs utilisations et les points de vigilance à observer

5/ travail pratique

6/ analyse des résultats et appréhension des corrections à apporter

Durée :

4 jours

Programme :

Lundi

• 9.00 à 9.30

Tour de table de présentation

Retour sur les objectifs

Présentation du programme

• 9.30 à 12.30

Cours théorique : la législation du chocolat, différents chocolats, composition la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques

• 13.30 à 17.00

Cours théorique : la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques les principes de la torréfaction , l’impact des températures sur les arômes, les étapes de la transformation

Mardi

• 9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

• 9.45 à 10.45

Formulation : comment formuler une recette

• 10.45 à 12.00

Travaux pratiques : torréfaction des fèves de cacao

• 13.30 à 17.00

Travaux pratiques : réalisation des étapes de la préparation et de la transformation de la fève de cacao en chocolat 

Mercredi

• 9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

• 9.45 à 12.30

Cours théorique: la formulation, rôles des matières premières, leurs interactions, leurs utilisations et les points de vigilance à observer

• 13.30 à 17.00

Travaux pratiques : réalisation d’un chocolat en quantité plus importante

Jeudi

• 9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

• 9.45 à 12.00

Cours pratique : réalisation d’un chocolat au lait

• 13.30 à 17.00

Cristallisation et mise en forme des différents chocolats réalisés et dégustations

Dates :

02-05 juillet

Lieu : 

Institut des Métiers de Clermont-Ferrand

Coût :

2140€ HT

Prise en charge :

• pour les salariés : prise en charge par OPCALIM, contactez votre conseiller.
• pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA. Consultez les critères ici.

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Artisans chocolatiers expérimentés souhaitant diversifier leur gamme de produits turbinés.

Objectifs :

L’artisan chocolatier qui souhaite développer son activité turbinés peut chercher, plutôt qu’à augmenter le volume de production de ses produits « classiques », à diversifier son produit autour d’un thème commun. Cette démarche lui permet d’augmenter la valeur ajoutée de ses produits et de se démarquer de la concurrence, sans l’obliger à de nouveaux investissements.

L’objectif de ce stage est d’augmenter la palette de compétence de l’artisan et, par-là, de pouvoir développer et mettre rapidement au point de nouvelles finitions sur des produits existants.

Ouvert à ceux qui possèdent déjà une bonne expérience de la dragéification chocolat – idéalement à ceux qui ont suivi le stage initiation – il est basé sur une pédagogie alternant pratique et analyse. Il donne à l’artisan de nouveaux outils pour développer sa créativité.

Programme :

Lundi

• 8h30 – 9h00

Accueil des stagiaires

Rappel des objectifs

Tour de table

Expression des attentes de chaque participant

Organisation pratique

• 9h00 – 11h00

Cours théorique – les bases de l’enrobage et les colorants à utiliser Rappel des spécifications requises du matériel (turbines et CTA) Intérieurs : choix, conservation et risques, contrôle qualité

Coloration : Principes, matières premières, mode opératoire

Focus sur les colorants naturels et DAC (denrées alimentaires colorantes) utilisables en 2018.

• 11h00 – 12h30

Préparation des intérieurs : gommage Préparation du sirop de gommage et gommage  

• 12H30 – 13H30

Pause déjeuner

• 13h30 – 17h30

Pratique Enrobage, coloration et vernis

Enrobage chocolat noir

Enrobage chocolat blanc coloré

Mouchetage sur chocolat  

Mardi

• 8h30 – 10h30

Analyse des résultats du jour 1

Tableaux des risques

Analyse  des résultats enrobage et coloration

Tableaux des risques enrobage et coloration (liste des paramètres en jeu et leurs effets sur le résultat)

• 10h30 – 12h30

Cours théorique : vernis et dragéification tendre Vernis chocolat : principe, matières premières, mode opératoire

Dragéification tendre : principes, matières premières, mode opératoire

• 12H30 – 13H30

Pause déjeuner  

• 13h30 – 17h30

Pratique vernis et dragéification tendre

Vernis et mouchetage sur vernis

Vernis coloré

Dragéification tendre  

Mercredi

• 8h30 – 12h00

Analyse des résultats des jours 2

Tableaux des risques Analyse résultats vernis et dragéification tendre

Tableau des risques (liste des paramètres en jeu)

Tableaux rattrapage des défauts

• 12H00 – 13H00

Pause déjeuner

• 13h00 -17h30

Pratique enrobage et dragéification tendre

Atelier ouvert pour enrobage ou dragéification tendre

Dates :

9-11 juillet

Lieu :

Ecole supérieure des Murets

Coût :

1660€ HT

Prise en charge :

• pour les salariés : inscrite sur le catalog’ OPCALIM, le coût de la formation est intégralement prise en charge. Les frais annexes (transport, hôtellerie, restauration..) peuvent également être pris en charge, contactez votre conseiller OPCALIM.
• pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA. Consultez les critères ici.