CONVENTION COLLECTIVE

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Date
Du 1 au 3 juillet 2020
Lieu
ChocoBio Formation – 3 rue Bouquerie – 30 140 Anduze
Public visés
Artisans chocolatiers et pâtissiers. (1 à 4 participants par session)
Durée du stage
24 heures soit 3 jours de formation
Coût de la formation
1 100 € TTC
Formatrice
Corinne Maeght : Major de promotion d’un DEES Marketing (bac+3) – Master Européen de Management et stratégie d’entreprise – Formation expert en cacao CIRAD – CAP Pâtisserie – Chocolatière Bean to Bar médaillée aux Awards Européens 2019.
Méthode pédagogique
Formation alternant théorie et pratique.
Objectif du stage
Cette formation vous permettra d’acquérir les connaissances :
– Pour élaborer vos chocolats bean to bar noir, lait et blanc dans le respect de la réglementation.
– Pour contrôler la qualité des fèves de cacao, définir leurs arômes et déterminer les températures de torréfaction, la durée de broyage, l’impact des ajouts de sucres, et leurs impacts sur les saveurs du chocolat.
Vous découvrirez également le matériel nécessaire à la fabrication du chocolat, les principaux fournisseurs, leurs contacts et leurs tarifs. Vous déterminerez quelles machines correspondent le mieux à vos objectifs de production. Calculerez le montant des investissements nécessaires à votre transition. Des contacts de producteurs, d’importateurs de fèves de cacao bio et éthique avec les prix de vente des fèves de cacao. Ainsi vous pourrez calculer le prix de revient de votre chocolat bean to bar et calculer votre marge..
Elle vous permettra également de connaître les subventions existantes pour vous aider à acquérir le matériel nécessaire à votre transition.

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Formateur : Frédéric Menguy

Artisans chocolatiers expérimentés souhaitant diversifier leur gamme de produits turbinés.

Objectifs :

L’artisan chocolatier qui souhaite développer son activité turbinés peut chercher, plutôt qu’à augmenter le volume de production de ses produits « classiques », à diversifier son produit autour d’un thème commun. Cette démarche lui permet d’augmenter la valeur ajoutée de ses produits et de se démarquer de la concurrence, sans l’obliger à de nouveaux investissements.

L’objectif de ce stage est d’augmenter la palette de compétence de l’artisan et, par-là, de pouvoir développer et mettre rapidement au point de nouvelles finitions sur des produits existants.

Ouvert à ceux qui possèdent déjà une bonne expérience de la dragéification chocolat – idéalement à ceux qui ont suivi le stage initiation – il est basé sur une pédagogie alternant pratique et analyse. Il donne à l’artisan de nouveaux outils pour développer sa créativité.

Programme :

Lundi

• 8h30 – 9h00

Accueil des stagiaires

Rappel des objectifs

Tour de table

Expression des attentes de chaque participant

Organisation pratique

• 9h00 – 11h00

Cours théorique – les bases de l’enrobage et les colorants à utiliser Rappel des spécifications requises du matériel (turbines et CTA) Intérieurs : choix, conservation et risques, contrôle qualité

Coloration : Principes, matières premières, mode opératoire

Focus sur les colorants naturels et DAC (denrées alimentaires colorantes) utilisables en 2018.

• 11h00 – 12h30

Préparation des intérieurs : gommage Préparation du sirop de gommage et gommage  

• 12H30 – 13H30

Pause déjeuner

• 13h30 – 17h30

Pratique Enrobage, coloration et vernis

Enrobage chocolat noir

Enrobage chocolat blanc coloré

Mouchetage sur chocolat  

Mardi

• 8h30 – 10h30

Analyse des résultats du jour 1

Tableaux des risques

Analyse  des résultats enrobage et coloration

Tableaux des risques enrobage et coloration (liste des paramètres en jeu et leurs effets sur le résultat)

• 10h30 – 12h30

Cours théorique : vernis et dragéification tendre Vernis chocolat : principe, matières premières, mode opératoire

Dragéification tendre : principes, matières premières, mode opératoire

• 12H30 – 13H30

Pause déjeuner  

• 13h30 – 17h30

Pratique vernis et dragéification tendre

Vernis et mouchetage sur vernis

Vernis coloré

Dragéification tendre  

Mercredi

• 8h30 – 12h00

Analyse des résultats des jours 2

Tableaux des risques Analyse résultats vernis et dragéification tendre

Tableau des risques (liste des paramètres en jeu)

Tableaux rattrapage des défauts

• 12H00 – 13H00

Pause déjeuner

• 13h00 -17h30

Pratique enrobage et dragéification tendre

Atelier ouvert pour enrobage ou dragéification tendre

Dates :

6-8 juillet 2020

Lieu :

Ecole supérieure des Murets

Coût :

1660€ HT

Prise en charge :

• pour les salariés : inscrite sur le catalog’ OPCALIM, le coût de la formation est intégralement prise en charge. Les frais annexes (transport, hôtellerie, restauration..) peuvent également être pris en charge, contactez votre conseiller OPCALIM.
• pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA. Consultez les critères ici.

 

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Prise en charge :

• pour les salariés ; prise en charge par OPCO EP. Contactez votre conseiller.
• pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA.