CONVENTION COLLECTIVE

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Public concerné :

Cette formation théorique et pratique est une formation technique avancée qui s’adresse aux personnes ayant déjà une pratique en fabrication et une formation professionnelle. Si la formation est spécialement dédiée aux artisans chocolatiers, elle peut être aussi adéquate pour des opérateurs, conducteurs de lignes, confiseurs, personnel de recherche et développement.

Objectifs :

La formation avancée permet à des professionnels, qualifiés ou expérimentés, de parfaire leurs connaissances grâce à des apports scientifiques et techniques. Les participants pourront améliorer ainsi leur productivité et créativité avec le souci constant de la sécurité alimentaire (conservation).

Durée :

3 jours

Programme :

Lundi

8H00-12H00

Accueil des stagiaires

Présentation et discussions sur les matières premières

• Les matières grasses, SFC, comptabilité, dureté, cristallisation
• Les sucres, sirops, mélanges, recristallsation
• Les émulsifiants, les émulsions
• Rôle de l’eau dans la recette

13H30-18H00 (30 minutes de pauses incluses)

Pratique sur les graisses, les sucres, les émulsions

• Mise en exercice de la théorie étudiée le matin
• Rôle de l’eau sur les différents des ganaches

Mardi

8H00-12H00

Théorie

• Recettes de base et équilibrage
• Utilisation de feuilles de calcul, logiciel
• Influence de l’action mécanique lors de la mise en oeuvre de la ganache
• Influence du vide
• Phase continue et discontinue
• Inversion des phases
• Tranchage
• Température et tempérage

13H30-18H00 (30 minutes de pauses incluses)

Pratiques, fabrications de ganaches

• Mise en exercice de la théorie étudiée le matin

Mercredi

8H00-12H00

Théorie

• Théorie de la cristallisation et du tempérage
• Enrobage, moulage, one shot
• Mesure de la viscosité et du seuil d’écoulement
• Mesure de l’humidité relative, comparaison avec les calculs sur logiciels
• Considération sur la conservation et le stockage

13H30-18H00 (30 minutes de pauses incluses)

Pratiques, fabrications de ganaches

• Mise en exercice de la théorie étudiée le matin
• Mesures pratiques de la viscosité
• Observations de produits finis

A noter : Le logiciel quantara sera présenté et utilisé pendant la formation. Ce logiciel permet, dans sa configuration produit recettes, de traiter avec toutes les caractéristiques modernes (code bar, test conservation, étiquetage, calcul du coût de la recette, etc…) les bases de données matières premières et recettes. Il permet d’effectuer une mise au point unique et de grande qualité, ceci grâce à la décomposition de tous les ingrédients de la recette. Les participants, adhérents à la Confédération, pourront acquérir ce logiciel en bénéficiant d’un tarif privilégié. Pour en savoir plus sur Quantara, cliquez ici.
Dates :

25-27 juin

Lieu : 

Ecole de formation JC Vitte – Sorgues

Coût :

1650€ HT

Prise en charge :

• pour les salariés : inscrite sur le catalog’ OPCALIM, le coût de la formation est intégralement prise en charge. Les frais annexes (transport, hôtellerie, restauration..) peuvent également être pris en charge, contactez votre conseiller OPCALIM.
• pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA. Consultez les critères ici.

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Artisan chocolatier ayant des acquis et des connaissances dans le travail du chocolat.

Objectifs :

Pour pouvoir s’impliquer dans la vie de la filière, animer sa boutique, partager son savoir-faire avec ses clients , le chocolatier-confiseur a l’opportunité de se démarquer en réalisant tout ou partie de sa matière première « chocolat » .

Cette formation a pour objectif de permettre aux participants de pouvoirs composer par eux mêmes une recette de chocolat, en pleine connaissance de la répartition de ces matières premières de sa formulation, comment mettre en oeuvre cette formulation et pouvoir analyser les réactions de sa recette de chocolat.

1/ les différents type de chocolats et leurs compositions

2/ la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques

3/ les principes de la torréfaction, l’impact des températures sur les arômes

4/ la formulation, rôles des matières premières, leurs interactions, leurs utilisations et les points de vigilance à observer

5/ travail pratique

6/ analyse des résultats et appréhension des corrections à apporter

Durée :

4 jours

Programme :

Lundi

• 9.00 à 9.30

Tour de table de présentation

Retour sur les objectifs

Présentation du programme

• 9.30 à 12.30

Cours théorique : la législation du chocolat, différents chocolats, composition la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques

• 13.30 à 17.00

Cours théorique : la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques les principes de la torréfaction , l’impact des températures sur les arômes, les étapes de la transformation

Mardi

• 9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

• 9.45 à 10.45

Formulation : comment formuler une recette

• 10.45 à 12.00

Travaux pratiques : torréfaction des fèves de cacao

• 13.30 à 17.00

Travaux pratiques : réalisation des étapes de la préparation et de la transformation de la fève de cacao en chocolat 

Mercredi

• 9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

• 9.45 à 12.30

Cours théorique: la formulation, rôles des matières premières, leurs interactions, leurs utilisations et les points de vigilance à observer

• 13.30 à 17.00

Travaux pratiques : réalisation d’un chocolat en quantité plus importante

Jeudi

• 9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

• 9.45 à 12.00

Cours pratique : réalisation d’un chocolat au lait

• 13.30 à 17.00

Cristallisation et mise en forme des différents chocolats réalisés et dégustations

Dates :

25-28 juin

Lieu : 

Institut des Métiers de Clermont-Ferrand

Coût :

2140€ HT

Prise en charge :

• pour les salariés : prise en charge par OPCALIM, contactez votre conseiller.
• pour les non salariés ; prise en charge par le FAFCEA. Consultez les critères ici.