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Indication de l’origine de l’ingrédient primaire

Les règles d’étiquetage de l’origine de l’ingrédient primaire des denrées alimentaires entrent en vigueur au 1er avril 2020.

5 mars 2020

mai, 2020

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3mai - 5mai 39:00 ammai 5Sucettes et Berlingots9:00 am - 6:30 am (5) Confiserie « LadyNath » 58 rue Saint Jean à BayeuxActualités:EvénementFormationFormations:formation

11mai - 13mai 119:00 ammai 13La ganache en toute simplicité - Session de mai9:00 am - 5:00 pm (13) 14 rue Gambetta - 91460 MarcoussisActualités:EvénementFormationFormations:formation

25mai - 28mai 259:00 ammai 28Fève et chocolat - Session de mai9:00 am - 5:00 pm (28) 14 rue Gambetta - 91460 MarcoussisActualités:EvénementFormationFormations:formation

Détails de l'événement

Inscrivez-vous

Pour vous aider a comprendre votre métier et a combler cette phase peu connue de notre métier de chocolatier , pour la 3 ème année, Régis Bouet vous propose d’apprendre a transformer la fève de cacao en chocolat .
C’est la meilleure approche que vous pouvez avoir pour fabriquer une partie de votre chocolat.
Des fèves à leur transformation , durant ces 4 jours conviviaux, vous aurez l’occasion de découvrir comment vous réaliser en tant que chocolatier à part entière, en fabricant votre premier chocolat ! Chaque étape de la transformation est abordée, expliquée et mise en oeuvre, aﬁn de comprendre et de pouvoir créer votre propre chocolat.
De plus, cette formation vous permettra de choisir votre procédé de travail et de faciliter votre investissement. Nous fabriquerons 12 chocolats différents au cours de ce cours ( 8 noirs et 4 laits)

Public concerné :

Artisan chocolatier ayant des acquis et des connaissances dans le travail du chocolat.

Objectifs :

Connaitre les différents procédés, connaitre les différentes étapes, choisir ses matières premières, composer ses recettes.

Méthode pédagogique :

Formation alternant théorie et pratique.

Durée :

4 jours

Programme :

Lundi

9.00 à 9.30

Tour de table de présentation

Retour sur les objectifs

Présentation du programme

9.30 à 12.30

Cours théorique : la législation du chocolat, différents chocolats, composition la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques

13.30 à 17.00

Cours théorique : la fève de cacao, son marché et les profils aromatiques les principes de la torréfaction , l’impact des températures sur les arômes, les étapes de la transformation

Mardi

9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

9.45 à 10.45

Formulation : comment formuler une recette

10.45 à 12.00

Travaux pratiques : torréfaction des fèves de cacao

13.30 à 17.00

Travaux pratiques : réalisation des étapes de la préparation et de la transformation de la fève de cacao en chocolat

Mercredi

9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

9.45 à 12.30

Cours théorique: la formulation, rôles des matières premières, leurs interactions, leurs utilisations et les points de vigilance à observer

13.30 à 17.00

Travaux pratiques : réalisation d’un chocolat en quantité plus importante

Jeudi

9.00 à 9.45

Retour sur la journée passée

9.45 à 12.00

Cours pratique : réalisation d’un chocolat au lait

13.30 à 17.00

Cristallisation et mise en forme des différents chocolats réalisés et dégustations

Dates :

du 25 au 28 mai

Lieu :

Région Parisienne
Marcoussis (91)
15 mn TGV et Orly
15 mn RER B ET C

Coût :

1800 € HT

Formateur :

Régis Bouet – 06 95 14 33 96

Heure

25 (Lundi) 9:00 am - 28 (Jeudi) 5:00 pm

Lieu

14 rue Gambetta - 91460 Marcoussis

Événement Organisé par

Régis Bouet [email protected]

29mai - 31mai 299:00 ammai 31Fabrication de chocolats Bean to Bar9:00 am - 6:30 am (31) 3 rue Bouquerie - 30 140 AnduzeChocoBio FormationActualités:EvénementFormationFormations:formation

Détails de l'événement

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Date
Du 29 au 31 mai 2020
Lieu
ChocoBio Formation – 3 rue Bouquerie – 30 140 Anduze
Public visés
Artisans chocolatiers et pâtissiers. (1 à 4 participants par session)
Durée du stage
24 heures soit 3 jours de formation
Coût de la formation
1 100 € TTC
Formatrice
Corinne Maeght : Major de promotion d’un DEES Marketing (bac+3) – Master Européen de Management et stratégie d’entreprise – Formation expert en cacao CIRAD – CAP Pâtisserie – Chocolatière Bean to Bar médaillée aux Awards Européens 2019.
Méthode pédagogique
Formation alternant théorie et pratique.
Objectif du stage
Cette formation vous permettra d’acquérir les connaissances :
– Pour élaborer vos chocolats bean to bar noir, lait et blanc dans le respect de la réglementation.
– Pour contrôler la qualité des fèves de cacao, définir leurs arômes et déterminer les températures de torréfaction, la durée de broyage, l’impact des ajouts de sucres, et leurs impacts sur les saveurs du chocolat.
Vous découvrirez également le matériel nécessaire à la fabrication du chocolat, les principaux fournisseurs, leurs contacts et leurs tarifs. Vous déterminerez quelles machines correspondent le mieux à vos objectifs de production. Calculerez le montant des investissements nécessaires à votre transition. Des contacts de producteurs, d’importateurs de fèves de cacao bio et éthique avec les prix de vente des fèves de cacao. Ainsi vous pourrez calculer le prix de revient de votre chocolat bean to bar et calculer votre marge..
Elle vous permettra également de connaître les subventions existantes pour vous aider à acquérir le matériel nécessaire à votre transition.

Heure

29 (Vendredi) 9:00 am - 31 (Dimanche) 6:30 am

Lieu

ChocoBio Formation

3 rue Bouquerie - 30 140 Anduze

Événement Organisé par

Corine Maeght 06 13 25 05 83

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