Règlement du Maf

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Sylvie Collin
Secrétaire Générale
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La Confédération des Chocolatiers et Confiseurs de France organise le concours National du Meilleur Apprenti de France Chocolatier Confiseur.

L’organisation générale du concours est confiée à la commission « concours MAF » de la Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France menée par Monsieur Thierry LALET, Monsieur Raoul BOULANGER et Monsieur Jean-Charles BALTHAZARD.

Cette commission a en charge de rédiger le sujet et de confectionner les grilles de notations du concours, de suivre et de garantir le bon déroulement des phases de sélection régionales et d’organiser la finale nationale.

 

Article 1. Condition de participation

Ce concours est exclusivement ouvert à tous les jeunes âgés de moins de 25 ans (soit né(e) après le 8 novembre 1997) le jour des phases finales à Paris. Les candidats devront avoir obtenu leur CAP Chocolatier Confiseur lors de la session précédant les sélections régionales et déclarer sur l’honneur qu’ils (elles) n’ont pas plus de 3 années de pratique du métier.

La sélection des candidats aux sélections régionales est placée sous la responsabilité du président de jury des examens de CAP Chocolatier Confiseur et du formateur responsable de l’organisation des épreuves des centres d’examen.

Chaque établissement de formation peut présenter en finale 2 candidats qui répondent aux exigences sus nommées. Les candidats ne peuvent se présenter qu’une seule fois au concours du Meilleur Apprenti de France Chocolatier Confiseur.

Une fois les candidats sélectionnés, les formateurs devront envoyer à la commission « concours MAF » les dossiers des candidats composés des cv des candidat avec photo, leur portable et leur e-mail ainsi que le nom et les coordonnées de leur formateur.

Remarque : Les candidats présentés par le centre organisateur passeront l’épreuve dans un autre centre de sélection afin de ne pas être avantagés par la localisation de l’épreuve.
 

Article 2. Modalités d’organisation

Les sélections régionales sont effectuées dans 5 centres de formation répartis sur le territoire national. Les centres sont désignés par commission « concours MAF ».
Les sélections régionales se tiendront du 12 septembre 2022 au 23 septembre 2022, dates à choisir et à fixer par le centre de formation responsable de cette sélection régionale
et du président du jury du CAP Chocolatier Confiseur de la session de mai-juin 2022.
Les dates et heures de ces sélections régionales seront transmises à la commission « concours MAF » avant le 30 juin 2022 sous réserve que le candidat ait obtenu son CAP.

A l’issu des sélections régionales, le président de jury sera en charge de transmettre à la commission « concours MAF » les résultats des sélections régionales ainsi que le nom des deux candidats sortis premier et second et qui représenteront la région lors de la finale à Paris le 8 novembre 2022. Un suppléant est désigné par le président du jury de la sélection régionale, celui-ci pourra, en cas d’abandon, remplacer l’un des qualifiés lors de la finale à Paris.

 

 

Article 3. Thème

Pour le MAF Chocolatier Confiseur 2022, le thème sera LA BIODIVERSITÉ.

Article 4. Déroulement des épreuves

Les candidats disposeront d’un temps de 6 heures pour réaliser le travail demandé.
La mise en place avant épreuve est de 30 minutes.
La mise en place du buffet après réalisation est également de 30 minutes non comprises dans le temps de fabrication.

La tenue professionnelle complète des candidats est exigée. Les toques sont fournies par l’organisateur.
Chaque candidat disposera d’un poste de travail (un marbre si possible) d’une échelle, de 4 grilles et 4 plaques de cuisson 40 x 60 cm, d’une porte de tour réfrigéré ou équivalent à 6 rayonnages (40x 60) en froid positif et 2 rayonnages en froid négatif.
Les ustensiles nécessaires et indispensables aux fabrications seront également fournis. Le petit matériel est à la charge du candidat ainsi que le matériel lié à la spécialité.
Les matériels non spécifiques ne peuvent être demandés aux organisateurs et restent à charge du candidat.
Matériel commun fourni : un espace « flocage » avec une cabine, un compresseur et un pistolet sera mis à disposition des candidats. Les candidats pourront amener leur propre pistolet.

Les candidats pourront apporter certaines matières premières. La liste des matières premières présentes sur site sera communiquée aux candidats à partir du 30 juin. Aucune fabrication ne pourra être faite en dehors du centre du concours, à l’exception d’un ingrédient de recette particulier après notification auprès de l’organisation
( par exemple un confit ou une compotée ).
 

Article 5. Réalisations

Pour les phases de sélection :
Les candidats devront réaliser :

  • Un praliné noisette à la fleur de sel à partir de 250 g de noisettes. La masse sera collée à la couverture de chocolat lactée et cadrée afin de réaliser 30 bonbons chocolat enrobage manuel « méthode glissée » en couverture lactée, finition libre.
  • Une plaque de bonbon chocolat couverture noire garnie d’une ganache semi liquide à partir d’un confit de mandarine ( possibilité de le confectionner soi-même et de le ramener en centre de concours ), finition libre.
  • Réaliser six barres de nougat au chocolat, tout en respectant les règles établies pour la fabrication et la commercialisation d’un Nougat de Montelimar. Les barres seront de 15 cm de longueur sur 4 cm de largeur et d’1 cm de hauteur. Emballage individuel avec étiquette réglementaire ( emballage et étiquette à ramener par le candidat ).
  • 1 spécialité de chocolaterie ou de confiserie au choix du candidat avec en poids total de masse présentée de 500 g.
  • 1 montage commercial en rapport avec le thème poids compris entre 200 et 300 g. Couleurs de couvertures libres, support de présentation à la liberté du candidat.
  • 1 présentoir tout chocolat pour les 2 sortes de bonbons chocolat ( 10 de chaque ) en rapport avec le thème du concours. Hauteur maximale 60 cm pour un poids maximal de 1,2 kg. Couleurs des couvertures libres, support de présentation à la liberté du candidat.

Remarque : Les patrons et moules confectionnés par les candidats doivent être apportés prêts à l’emploi par les candidats.

Pour la finale nationale :
Le thème et les réalisations seront les mêmes que pour les sélections mais les candidats pourront tout à fait modifier recettes et pièces à leur gré ( fortement conseillé ).

Article 6. Présentation

Les candidats présenteront leur buffet dans une salle autre que l’espace concours. Ils disposeront d’un espace individuel numéroté de 2 m sur 1 m ( nappage à charge du centre de concours ). Les candidats pourront présenter leurs réalisations sur les supports de leur choix, alimentaires ou non, en rapport avec la thématique ou non, limitation des supports à un seul par fabrication, seulement 2 éléments de présentation autres que les supports sont autorisés, tous ces éléments de présentation et de décor sont à la charge des candidats, les centres de concours ne fourniront aucun support ( ni assiettes, ni cartons or, etc… )

Le buffet présentera :

  • Le présentoir avec les 10 bonbons de chaque sorte comme demandée
  • Les 15 autres bonbons de chaque fabrication demandée
  • La spécialité du candidat
  • Le montage commercial
  • La confiserie emballée est étiquetée selon la législation en vigueur


Deux panneaux format A5 explicatifs, avec nom et composition des productions ainsi que les possibles allergènes, seront amenés par les candidats. L’un pour le buffet et l’autre identique pour la dégustation. Les panneaux ne doivent indiquer aucune information de l’identité du candidat.


 

Article 7. Dégustation

Les organisateurs mettront à la disposition des candidats 4 assiettes identiques afin qu’ils puissent présenter 5 fabrications de chocolaterie de chaque, 5 spécialités ou équivalent, et 1 confiserie emballée et étiquetée.
Les candidats déposeront les panneaux correspondants aux fabrications sur les assiettes de dégustation ainsi que leur numéro de candidat.
La dégustation se fera à l’issue de la phase de fabrication du concours pendant la mise en place des buffets.

Article 8. Critères d’évaluation

Pour les phases de sélection ou pour la finale nationale, les candidats seront évalués sur :

  • Leurs connaissances techniques de base, l’application des règles d’hygiène, des bons usages et bonnes pratiques de la profession de chocolatier confiseur.
  • Leur organisation et comportement professionnel dans l’espace et le temps.
  • La régularité, la dextérité des gestes professionnel et le respect des matières d’œuvres.
  • L’originalité et la créativité de leurs fabrications.
  • Leur maîtrise du goût et de l’esthétisme des produits réalisés.

Article 9. Jurys

Lors des sélections régionales :
Les jurys sont présidés par le délégué régional désigné par la confédération des chocolatiers confiseurs ou son représentant désigné. Le président de jury est garant du bon déroulement du concours et du respect du présent règlement. Le président de jury est assisté du formateur responsable de l’organisation des sélections dans son centre de formation, il doit veiller au bon déroulement de l’épreuve et la coordination avec la commission « concours MAF » de la confédération des chocolatiers et confiseurs de France dont un membre ou délégué, hors jury, sera présent et responsable du bon déroulement de l’épreuve de sélection.
 

  • Le jury fabrication : 3 jurys ( professionnels, employeurs, chef de postes, ouvriers et/ou formateur ) désignés par le président de jury, qui n’auront aucun échange avec les membres du jury de dégustation et de présentation avant la fin des notations et la remise des grilles au secrétariat du concours.
    • Les jurys ne peuvent avoir aucun lien avec les candidats, familiaux ou professionnels. Ils ne peuvent être ni employeurs, ni formateurs d’un candidat.
    • Les jurys ne peuvent intervenir directement, ni commenter, les fabrications ou travaux des candidats. La notation des jurys se fait dans le silence, le calme et la sérénité de tous.
    • La tenue professionnelle des membres du jury et leur attitude doit être irréprochable. Veste professionnelle et toque sont obligatoires ( toque fournie par les organisateurs ).
    • Les jurys de fabrication notent les techniques de fabrications, les acquis professionnels, l’hygiène de travail et l’organisation des candidats. Les notations seront accompagnées d’une appréciation ou d’observations justifiant la note attribuée.
    • Les jurys noteront également la dégustation des masses et des fabrications pendant la réalisation du travail.
    • Les grilles de notation seront nominatives et chaque jury signera celle-ci avant de la remettre au secrétariat du concours.
 
  • Le jury dégustation : 3 jurys désignés par le président de jury, qui n’auront pas assisté aux épreuves de fabrication et qui n’auront aucun échange avec les membres du jury de fabrication avant la fin des notations et la remise des grilles au secrétariat du concours.
    • Les jurys de dégustation ne peuvent avoir aucun lien avec les candidats, familiaux ou professionnels. Ils ne peuvent être ni employeurs, ni formateurs d’un candidat.
    • Les membres du jury dégustation et présentation peuvent être des professionnels de fabrication mais également du personnel de vente en chocolaterie et confiserie.
    • Les jurys se prononcent sur les qualités organoleptiques, le goût et les textures des réalisations. Les notations seront accompagnées d’une appréciation ou d’observations justifiant la note attribuée.
    • Les jurys se prononcent sur les qualités artistiques et esthétiques, la mise en valeur de la thématique, l’originalité et la créativité des réalisations. Les notations seront accompagnées d’une appréciation ou d’observations justifiant la note attribuée.
    • La notation des jurys se fait dans le silence, le calme et la sérénité de tous.
    • Les grilles de notation seront nominatives et chaque jury signera celle-ci avant de la remettre au secrétariat du concours.
 
  • Le jury de présentation : 3 jurys désignés par le président de jury, qui n’auront pas assistés aux épreuves de fabrication et qui n’auront aucun échange avec les membres du jury de fabrication ou de dégustation avant la fin des notations et la remise des grilles au secrétariat du concours.
    • Les jurys de présentation ne peuvent avoir aucun lien avec les candidats, familiaux ou professionnels. Ils ne peuvent être ni employeurs, ni formateurs d’un candidat.
    • Les membres du jury présentation peuvent être des professionnels de fabrication, de la formation mais également du personnel de vente en chocolaterie et confiserie.
    • Les jurys se prononcent sur les qualités artistiques et esthétiques, la mise en valeur de la thématique, l’originalité et la créativité des réalisations. Les notations seront accompagnées d’une appréciation ou d’observations justifiant la note attribuée.
    • La notation des jurys se fait dans le silence, le calme et la sérénité de tous.
    • Les grilles de notation seront nominatives et chaque jury signera celle-ci avant de la remettre au secrétariat du concours.
 



Lors de la finale nationale :
Les jurys sont présidés par le président de la Confédération des Chocolatiers et Confiseurs de France ou son représentant désigné. Le président de jury est maitre du bon déroulement du concours et du respect du présent règlement. Le président de jury est assisté d’un ou plusieurs membres de la commission « concours MAF ».
 
  • Le jury fabrication : composé de 5 professionnels désignés par le président de jury
    • Les jurys ne peuvent avoir aucun lien avec les candidats, familiaux ou professionnels. Ils ne peuvent être ni employeurs, ni formateurs d’un candidat.
    • Les jurys ne peuvent intervenir directement, ni commenter, les fabrications ou travaux des candidats. La notation des jurys se fait dans le silence, le calme et la sérénité de tous.
    • La tenue professionnelle des membres du jury et leur attitude doit être irréprochable. Veste professionnelle et toque sont obligatoires ( toque fournie par les organisateurs ).
    • Le jury de fabrication note les techniques de fabrications, les acquis professionnels, l’hygiène de travail et l’organisation des candidats. Les notations seront accompagnées d’une appréciation ou d’observations justifiant la note attribuée.
    • Les grilles de notation seront nominatives et chaque jury signera celle-ci avant de la remettre au secrétariat du concours.
 
  • Le jury dégustation : composé de 5 jurys désignés par le président de jury, qui n’auront pas assistés aux épreuves de fabrication et qui n’auront aucun échange avec les membres du jury de fabrication ou de présentation avant la fin des notations et la remise des grilles au secrétariat du concours.
    • Les jurys de dégustation ne peuvent avoir aucun lien avec les candidats, familiaux ou professionnels. Ils ne peuvent être ni employeurs, ni formateurs d’un candidat.
    • Les membres du jury dégustation peuvent être des professionnels de fabrication, de la formation mais également du personnel de vente en chocolaterie et confiserie.
    • Les jurys se prononcent sur les qualités organoleptiques, le goût et les textures des réalisations. Les notations seront accompagnées d’une appréciation ou d’observations justifiant la note attribuée.
    • La notation des jurys se fait dans le silence, le calme et la sérénité de tous.
    • Les grilles de notation seront nominatives et chaque jury signera celle-ci avant de la remettre au secrétariat du concours.
 
  • Le jury de présentation : composé de 5 jurys désignés par le président de jury, qui n’auront pas assistés aux épreuves de fabrication et qui n’auront aucun échange avec les membres du jury de fabrication ou de dégustation avant la fin des notations et la remise des grilles au secrétariat du concours.
    • Les jurys de présentation ne peuvent avoir aucun lien avec les candidats, familiaux ou professionnels. Ils ne peuvent être ni employeurs, ni formateurs d’un candidat.
    • Les membres du jury présentation peuvent être des professionnels de fabrication, de la formation mais également du personnel de vente en chocolaterie et confiserie.
    • Les jurys se prononcent sur les qualités artistiques et esthétiques, la mise en valeur de la thématique, l’originalité et la créativité des réalisations. Les notations seront accompagnées d’une appréciation ou d’observations justifiant la note attribuée.
    • La notation des jurys se fait dans le silence, le calme et la sérénité de tous.
    • Les grilles de notation seront nominatives et chaque jury signera celle-ci avant de la remettre au secrétariat du concours.

Article 10. Les prix attribués

  • Le président de jury remettra les médailles d’or, d’argent et de bronze de la Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France aux trois premiers candidats.
  • Le titre de « Meilleur Apprenti de France » Chocolatier Confiseur sera remis au gagnant du concours, de plus il se verra remettre plus tard une veste à son nom signe de son titre.
  • 1 Trophée « ANFP et Confédération » sera remis au formateur en centre de formation dont l’élève/apprenti(e) est MAF Chocolatier Confiseur.
  • Un diplôme de participation sera remis à chaque participant de cette finale nationale.

Article 11. Proclamation des résultats

Lors des sélections régionales :
A l’issu des épreuves, le président de jury annoncera les résultats et présentera les deux représentants de la région ainsi que leur suppléant lors d’une remise des prix organisée dans la salle des buffets ou une salle annexe, à la charge d’organisation par le centre
de formation accueillant les épreuves. Les décisions du jury seront sans appel.

Lors de la finale nationale :
A l’issu des épreuves, le président de jury annoncera les résultats et présentera les trois lauréats lors d’une remise des prix organisée dans la salle des buffets ou une salle annexe, à la charge d’organisation par le centre de formation accueillant les épreuves. Les décisions du jury seront sans appel.

Article 12. Documents administratifs

Lors des sélections régionales :
Les présidents de jury doivent faire parvenir le compte rendu du concours avec les résultats dans la semaine suivant l’épreuve, au plus tard pour le 7 octobre 2022 au secrétariat de la Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France :
Par mail : [email protected]
Ou par courrier postal : Confédération des Chocolatiers Confiseurs – 64 rue de Caumartin – 75009 Paris

Les grilles de notation seront conservées par le président de jury et ceci en cas de litige ou de réclamation, ils peuvent être demandés à tout moment par la commission d’organisation du concours de la confédération des Chocolatiers et confiseurs de France.

Lors de la finale nationale :
Les organisateurs conserveront la totalité des grilles de notations et les fichiers de calculs de résultats. L’ensemble sera remis au secrétariat de la Confédération des Chocolatiers Confiseurs de France :
Par mail : [email protected]
Ou par courrier postal : Confédération des Chocolatiers Confiseurs – 64 rue de Caumartin – 75009 Paris
 

Règlement conçu et réalisé par les membres de la commission « concours MAF »