Hygiène - Qualité - Environnement

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Sylvie Collin
Secrétaire Générale
+33 (0)1 42 85 18 20

La RSE et les entreprises alimentaires de proximité

Outils opérationnels pour aider les entreprises à prévenir les risques au travail.

Le guide « La RSE et les entreprises alimentaires de proximité », rédigé par la CGAD, a pour vocation de mettre en avant des bonnes pratiques pour aider les professionnels de lʼalimentation de proximité à mettre en œuvre une démarche RSE. 
Il sʼagit pour les chefs dʼentreprise, par exemple : 
  • dʼêtre attentif aux conséquences de leur activité sur leur environnement (bruit, pollution, etc.).
  • dʼêtre attentif aux conditions de travail au sein de leur entreprise.
  • de participer à lʼéconomie de leur territoire,
  • etc.

Cʼest à travers des actions de ce type que les entreprises alimentaires de proximité, parfois même sans le savoir, appliquent les concepts de la Responsabilité Sociétale des Entreprises, dite « RSE ». 

Télécharger le Guide

Prévention des risques au travail

Outils opérationnels pour aider les entreprises à prévenir les risques au travail.

Une démarche de prévention efficace débute par la réalisation obligatoire d’un « document unique d’évaluation des risques » (DUER).
Il permet d’identifier les actions à mener en fonction des activités propres à son entreprise.
Pour aider les TPE, un outil de diagnostic des risques professionnels est proposé en ligne par l’Assurance Maladie - Risques professionnels et l’INRS. Un questionnaire interactif permet aux entreprises de concevoir leur DUER, et de télécharger un plan d’actions en conséquence.

Les employeurs doivent également prendre en compte les risques liés à la Covid-19 dans leur démarche de prévention des risques professionnels. Là aussi, un outil existe : « Plan d’action Covid-19 ». Il permet à toute entreprise, quel que soit son secteur, d’identifier les mesures opérationnelles pour protéger les salariés de la Covid-19, en complément de l’outil de diagnostic des risques liés aux métiers.

Subvention Prévention TPE

La prévention des risques impliquant un investissement financier pour les professionnels de ces métiers, l’Assurance Maladie - Risques professionnels propose également une Subvention Prévention TPE destinée aux entreprises de moins de 50 salariés : Métiers de bouche +.

Cette aide financière a pour objectif de réduire les risques liés aux manutentions, aux déplacements, au travail au froid ou à l’exposition aux poussières de farine, en aidant les entreprises concernées à s’équiper. Elle permet de financer jusqu’à 50 % de l’achat de matériel. 
Ces solutions et outils sont accompagnés d’une série de recommandations et de conseils par métier, que les entreprises peuvent trouver en ligne sur inrs.fr/commerces-de-bouche. 
Offre qui a été lancée en collaboration avec la Confédération Nationale des Glaciers de France, la Confédération  de la Boulangerie Boulangerie-Pâtisserie française, la Confédération de la Pâtisserie et la Confédération des Chocolatiers et Confiseurs.

Précautions sanitaires

Nouveau protocole sanitaire


Le protocole a pour objet de présenter les engagements permettant l’ouverture des commerces dans des conditions conciliant leur activité économique avec la protection sanitaire de la population.

Consultez le protocole

Précaution pour un commerce de détail alimentaire

Lavage des mains

Masques

Soutien AG2R
La Commission paritaire a négocié une aide pour l’achat de masques.
12 € par salarié pour l’achat de masque en tissu vous seront remboursés sur présentation de facture.

Utilisation des masques
Pour protéger votre santé et celle des autres, il est très important
de respecter cette notice d’utilisation.

Allergènes

Lorsque la denrée est présentée non-préemballée ou emballée sur les lieux de vente, ou préemballée en vue de sa vente immédiate, l’information sur les allergènes doit être indiquée sur la denrée ou à proximité de celle-ci de façon qu’il n’y ait aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte.
Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, l’information sur les allergènes à déclaration obligatoire doit être portée à la connaissance du consommateur sous forme écrite, de façon lisible et visible. Il peut être indiqué que l’information est tenue à disposition. Dans ce cas, le consommateur doit pouvoir accéder directement et librement à l’information sur les allergènes disponible sous forme écrite.

Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire :

  • céréales contenant du gluten et produits à base de céréales contenant du gluten,
  • crustacés et produits à base de crustacés
  • œufs et produits à base d’œufs,
  • poissons et produits à base de poissons,
  • arachides et produits à base d’arachides,
  • soja et produits à base de soja,
  • lait et produits laitiers (y compris lactose),
  • fruits à coque à savoir, amandes, noisettes, pistaches, noix, noix de cajou, noix de pecan, noix du Brésil, noix de Macadamia et noix de Queensland et produits à base de ces fruits,
  • céleri et produits à base de céleri,
  • moutarde et produits à base de moutarde,
  • graines de sésame et produits à base de graines de sésame,
  • anhydride sulfureux et sulfite en concentration d’au moins 10 mg/kg, ou 10mg/litre exprimées en SO2,(E220 à228) Additif antioxydant et antibactérien,
  • lupin et produits à bas de lupin,
  • mollusques et produits à base de mollusque.
Télécharger un modèle de tableau croisé allergènes.
Sensibilisez votre personnel de vente aux notions d’allergènes et de valeurs nutritionnelles.

Codes d’usages

Truffe

La truffe est une spécialité au chocolat de la taille d’une bouchée, dans laquelle le chocolat représente au moins 25% du poids total du produit, à texture tendre et fondante, composée exclusivement de chocolat ou de cacao, de sucres et de produits laitiers. La matière grasse contenue dans les truffes est apportée exclusivement par le cacao et les produits laitiers. Les truffes peuvent être enrobées d’une fine croûte de chocolat et/ou de cacao en poudre et/ou de sucre glace.

Truffe

La truffe est une spécialité au chocolat de la taille d’une bouchée, dans laquelle le chocolat représente au moins 25% du poids total du produit, à texture tendre et fondante, composée exclusivement de chocolat ou de cacao, de sucres et de produits laitiers. La matière grasse contenue dans les truffes est apportée exclusivement par le cacao et les produits laitiers. Les truffes peuvent être enrobées d’une fine croûte de chocolat et/ou de cacao en poudre et/ou de sucre glace.

Truffe fantaisie

Confiserie au chocolat et/ou au cacao, à texture tendre et fondante, composée exclusivement de chocolat et/ou de cacao, de sucres, de matières grasses végétales et/ou de produits laitiers. Elles peuvent être enrobées de cacao en poudre (ou cacao maigre en poudre), de sucre glace ou d’un fine croûte de chocolat. Les ajouts de parfums / arômes et d’autres ingrédients tels que fruits secs y sont autorisés. Les termes « truffe » et « fantaisie » doivent être inscrits en caractères identiques, de manière visible et clairement lisible sur les emballages. La dénomination de vente du produit fini sera complétée par l’indication de l’ingrédient mis en œuvre.

Truffe fantaisie

Confiserie au chocolat et/ou au cacao, à texture tendre et fondante, composée exclusivement de chocolat et/ou de cacao, de sucres, de matières grasses végétales et/ou de produits laitiers. Elles peuvent être enrobées de cacao en poudre (ou cacao maigre en poudre), de sucre glace ou d’un fine croûte de chocolat. Les ajouts de parfums / arômes et d’autres ingrédients tels que fruits secs y sont autorisés. Les termes « truffe » et « fantaisie » doivent être inscrits en caractères identiques, de manière visible et clairement lisible sur les emballages. La dénomination de vente du produit fini sera complétée par l’indication de l’ingrédient mis en œuvre.

Caramel

La dénomination de vente "caramel" est réservée aux produits de confiserie préparés exclusivement par cuisson de : 
- sucres et/ou miel,
- de lait (*) et/ou protéines de lait,
- de matières grasses alimentaires, le cas échéant.
Le produit fini doit contenir au minimum 1,5 % de protéines de lait.

Caramel

La dénomination de vente "caramel" est réservée aux produits de confiserie préparés exclusivement par cuisson de : 
- sucres et/ou miel,
- de lait (*) et/ou protéines de lait,
- de matières grasses alimentaires, le cas échéant.
Le produit fini doit contenir au minimum 1,5 % de protéines de lait.

Caramel au lait

La dénomination de vente “ caramel au lait ” est réservée aux produits de confiserie préparés exclusivement par cuisson de :
- sucres et/ou miel.
- lait (le lait peut être entier, demi-écrémé, ou écrémé, liquide, partiellement ou entièrement déshydraté).
- matières grasses alimentaires, le cas échéant. Le produit fini doit contenir au minimum 4,5 % de matière sèche non grasse du lait et 1,5 % de matières grasses d’origine lactique.

Caramel au lait

La dénomination de vente “ caramel au lait ” est réservée aux produits de confiserie préparés exclusivement par cuisson de :
- sucres et/ou miel.
- lait (le lait peut être entier, demi-écrémé, ou écrémé, liquide, partiellement ou entièrement déshydraté).
- matières grasses alimentaires, le cas échéant. Le produit fini doit contenir au minimum 4,5 % de matière sèche non grasse du lait et 1,5 % de matières grasses d’origine lactique.

Caramel à la crème et au beurre

Les dénominations de vente "caramel à la crème" et "caramel au beurre" sont réservées aux produits de confiserie préparés exclusivement par cuisson de :
  • sucres et/ou miel.
  • lait, crème ou beurre selon le cas, à l’exclusion de toute matière grasse d’origine non laitière.
Le produit fini doit contenir au moins 4,5 % de matière sèche non grasse du lait, et 3 % de matières grasses d’origine lactique.
Dans les caramels ainsi définis, sont autorisés des ajouts tels que : des fruits secs, du chocolat, du café, des parfums etc., suivant les règles de la législation en vigueur.

Caramel à la crème et au beurre

Les dénominations de vente "caramel à la crème" et "caramel au beurre" sont réservées aux produits de confiserie préparés exclusivement par cuisson de :
  • sucres et/ou miel.
  • lait, crème ou beurre selon le cas, à l’exclusion de toute matière grasse d’origine non laitière.
Le produit fini doit contenir au moins 4,5 % de matière sèche non grasse du lait, et 3 % de matières grasses d’origine lactique.
Dans les caramels ainsi définis, sont autorisés des ajouts tels que : des fruits secs, du chocolat, du café, des parfums etc., suivant les règles de la législation en vigueur.

Nougat

Produits de confiserie, composés d’une pâte de base aérée et d’une garniture constituée de "fruits" entiers ou en morceaux.
- Pâte de base : de consistance dure ou tendre, faite de matières sucrantes (et additionnée de miel). Son aération est obtenue à avec un ou plusieurs agents d’aération autorisés, ( blanc d’œuf de poule, albumine d’œuf, albumine de lait,...)
- Garniture : les "fruits" sont les amandes douces d’amandier, noisettes, pistaches, pour au moins 15 %. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés, tels que noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales soufflées, pralines, végétaux confits, grains d’anis et de coriandre.
- Dénomination de vente: - "nougat" ou "nougat aux amandes, noisettes, pistaches". - Si d’autres ingrédients facultatifs sont ajoutés à la garniture, ils doivent être déclarés dans la dénomination de vente, selon un ordre d’importance décroissant, dès lors qu’ils représentent plus de 3%.

Nougat

Produits de confiserie, composés d’une pâte de base aérée et d’une garniture constituée de "fruits" entiers ou en morceaux.
- Pâte de base : de consistance dure ou tendre, faite de matières sucrantes (et additionnée de miel). Son aération est obtenue à avec un ou plusieurs agents d’aération autorisés, ( blanc d’œuf de poule, albumine d’œuf, albumine de lait,...)
- Garniture : les "fruits" sont les amandes douces d’amandier, noisettes, pistaches, pour au moins 15 %. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés, tels que noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales soufflées, pralines, végétaux confits, grains d’anis et de coriandre.
- Dénomination de vente: - "nougat" ou "nougat aux amandes, noisettes, pistaches". - Si d’autres ingrédients facultatifs sont ajoutés à la garniture, ils doivent être déclarés dans la dénomination de vente, selon un ordre d’importance décroissant, dès lors qu’ils représentent plus de 3%.

Nougat à pâte non aérée

Les nougat noir, nougat rouge, croquante, sont composés d’une pâte de base non aérée et d’une garniture de “fruits”.
- Pâte de base : pâte dure, faite d’un sirop, cuit et fortement caramélisé. Elle peut être additionnée de miel.
- Garniture : les fruits sont au minimum les amandes douces d’amandier, noisettes, pistaches, et doivent représenter au moins 15 %. D’autres ingrédients facultatifs peuvent être ajoutés, tels que noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales soufflées, pralines, végétaux confits, grains d’anis et de coriandre.
-Dénomination de vente : “nougat noir, nougat rouge, croquante” ou “nougat noir aux amandes, noisettes, pistaches”. Si d’autres ingrédients facultatifs sont ajoutés à la garniture, ils doivent être déclarés dans la dénomination de vente, selon un ordre d’importance décroissant, dès lors qu’ils représentent plus de 3% .

Nougat à pâte non aérée

Les nougat noir, nougat rouge, croquante, sont composés d’une pâte de base non aérée et d’une garniture de “fruits”.
- Pâte de base : pâte dure, faite d’un sirop, cuit et fortement caramélisé. Elle peut être additionnée de miel.
- Garniture : les fruits sont au minimum les amandes douces d’amandier, noisettes, pistaches, et doivent représenter au moins 15 %. D’autres ingrédients facultatifs peuvent être ajoutés, tels que noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales soufflées, pralines, végétaux confits, grains d’anis et de coriandre.
-Dénomination de vente : “nougat noir, nougat rouge, croquante” ou “nougat noir aux amandes, noisettes, pistaches”. Si d’autres ingrédients facultatifs sont ajoutés à la garniture, ils doivent être déclarés dans la dénomination de vente, selon un ordre d’importance décroissant, dès lors qu’ils représentent plus de 3% .

Nougat avec ingrédients

Par exemple aux noix, noix de pécan amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits, séchés ou autrement transformés. Pâte aérée ou non. La garniture représente au moins 20 % du produit fini. Les ingrédients doivent être cités dans la dénomination de vente selon un ordre d'importance décroissant.

Nougat avec ingrédients

Par exemple aux noix, noix de pécan amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits, séchés ou autrement transformés. Pâte aérée ou non. La garniture représente au moins 20 % du produit fini. Les ingrédients doivent être cités dans la dénomination de vente selon un ordre d'importance décroissant.

Nougat de Montélimar

Aération obtenue uniquement au moyen d’albumine d’œuf et/ou blanc d’œuf de poule. Seule substance aromatisante autorisée : arôme naturel de vanille (minimum 0,5 g équivalent gousse par kg de matières sucrantes). La garniture représente au moins 30 %. Le miel doit représenter 25 % en poids de matière sèche des matières sucrantes. Garniture avec 30 % minimum d'amandes douces d'amandier (amandes entières émondées) ou 28 % minimum d'amandes et 2 % minimum de pistaches (émondées de Sicile). Si un produit fait l'objet d'une AOP ou d'une IGP, la dénomination de vente est réservée au produit fabriqué dans la zone concernée et répondant à leurs spécifications.

Nougat de Montélimar

Aération obtenue uniquement au moyen d’albumine d’œuf et/ou blanc d’œuf de poule. Seule substance aromatisante autorisée : arôme naturel de vanille (minimum 0,5 g équivalent gousse par kg de matières sucrantes). La garniture représente au moins 30 %. Le miel doit représenter 25 % en poids de matière sèche des matières sucrantes. Garniture avec 30 % minimum d'amandes douces d'amandier (amandes entières émondées) ou 28 % minimum d'amandes et 2 % minimum de pistaches (émondées de Sicile). Si un produit fait l'objet d'une AOP ou d'une IGP, la dénomination de vente est réservée au produit fabriqué dans la zone concernée et répondant à leurs spécifications.

Nougat blanc de Provence

Aération obtenue uniquement au moyen d’albumine d’œuf et/ou blanc d’œuf de poule.
Le miel doit représenter 30 % en poids de matière sèche des matières sucrantes. Il doit s’agir de miel de lavande provençal.
Seule substance aromatisante autorisée : arôme naturel de vanille.
Garniture composée de 35 % minimum d'amandes douces d'amandier d'origine méditerranéenne et/ ou pistaches.

Nougat blanc de Provence

Aération obtenue uniquement au moyen d’albumine d’œuf et/ou blanc d’œuf de poule.
Le miel doit représenter 30 % en poids de matière sèche des matières sucrantes. Il doit s’agir de miel de lavande provençal.
Seule substance aromatisante autorisée : arôme naturel de vanille.
Garniture composée de 35 % minimum d'amandes douces d'amandier d'origine méditerranéenne et/ ou pistaches.

Nougat noir de Provence

Le miel doit représenter 25 % en poids de matière sèche des matières sucrantes.
Il doit s’agir de miel de lavande provençal.
Seule substance aromatisante autorisée : arôme naturel de vanille.
La garniture doit être composée de 50 % minimum d'amandes douces d'amandier d'origine méditerranéenne et/ ou pistaches.

Nougat noir de Provence

Le miel doit représenter 25 % en poids de matière sèche des matières sucrantes.
Il doit s’agir de miel de lavande provençal.
Seule substance aromatisante autorisée : arôme naturel de vanille.
La garniture doit être composée de 50 % minimum d'amandes douces d'amandier d'origine méditerranéenne et/ ou pistaches.

Pâtes de fruits

- Au moins 50 % de fruits (soit 11 % d’extrait sec) par rapport au produit fini.
- Le fruit est apporté sous la forme de pulpe.
- La qualité de cet apport de fruits est assurée par tout procédé de conservation qui n’altère pas les caractéristiques essentielles du fruit, sans utilisation d’additifs autres que les correcteurs d’acidité ou acidifiants.
- La quantité de fruits prise en considération dans le mode de calcul du pourcentage sera celle de la pulpe.
- Le mode de calcul du pourcentage consiste à rapporter la quantité de fruits mise en œuvre pour obtenir 100 kg de pâtes de fruits et de la multiplier par 100.
- L’appellation “ pâte de … ” suivie du nom d’un fruit, est réservée aux pâtes dans lesquelles 100% de la pulpe de fruit utilisée provient du fruit cité. Ex : “pâte d’abricot”: ce produit peut être aromatisé par un arôme naturel provenant du fruit (arôme naturel d’abricot, ou jus concentré d’abricot). 
- L’appellation “ pâte de fruits ”, suivie du nom d’un fruit, est réservée aux pâtes de fruits dans lesquelles 25% au moins de la pulpe utilisée provient du fruit cité. Ex : “ pâte de fruits à l’abricot”. Ce produit peut être aromatisé par un arôme naturel provenant du fruit (arôme naturel d’abricot, ou jus concentré d’abricot).
- Dans tous les autres cas, l’appellation “pâte de fruits” doit être accompagnée de la mention “aromatisée” ou équivalente (exemple : goût, arôme, saveurs…), dès lors que des arômes ont été mis en œuvre. La représentation graphique d’un fruit n’est autorisée que si l’aromatisation provient du fruit, éventuellement renforcé par un arôme naturel issu de ce fruit, exclusivement.

Pâtes de fruits

- Au moins 50 % de fruits (soit 11 % d’extrait sec) par rapport au produit fini.
- Le fruit est apporté sous la forme de pulpe.
- La qualité de cet apport de fruits est assurée par tout procédé de conservation qui n’altère pas les caractéristiques essentielles du fruit, sans utilisation d’additifs autres que les correcteurs d’acidité ou acidifiants.
- La quantité de fruits prise en considération dans le mode de calcul du pourcentage sera celle de la pulpe.
- Le mode de calcul du pourcentage consiste à rapporter la quantité de fruits mise en œuvre pour obtenir 100 kg de pâtes de fruits et de la multiplier par 100.
- L’appellation “ pâte de … ” suivie du nom d’un fruit, est réservée aux pâtes dans lesquelles 100% de la pulpe de fruit utilisée provient du fruit cité. Ex : “pâte d’abricot”: ce produit peut être aromatisé par un arôme naturel provenant du fruit (arôme naturel d’abricot, ou jus concentré d’abricot). 
- L’appellation “ pâte de fruits ”, suivie du nom d’un fruit, est réservée aux pâtes de fruits dans lesquelles 25% au moins de la pulpe utilisée provient du fruit cité. Ex : “ pâte de fruits à l’abricot”. Ce produit peut être aromatisé par un arôme naturel provenant du fruit (arôme naturel d’abricot, ou jus concentré d’abricot).
- Dans tous les autres cas, l’appellation “pâte de fruits” doit être accompagnée de la mention “aromatisée” ou équivalente (exemple : goût, arôme, saveurs…), dès lors que des arômes ont été mis en œuvre. La représentation graphique d’un fruit n’est autorisée que si l’aromatisation provient du fruit, éventuellement renforcé par un arôme naturel issu de ce fruit, exclusivement.

Qualité Hygiène - Les actualités

Recherche  
Bulletin de veille sanitaire - le BuSCA
Mis à jour le 18/01/22 - Qualité hygiène
Abonnez-vous au bulletin de veille qui porte sur l'ensemble des contaminants biologiques, chimiques et physiques transmissibles par les aliments et les boissons. 
Protocole sanitaire - Nouvelle version du 8 décembre 2021
Mis à jour le 14/12/21 - Qualité hygiène
Nouvelle version du Protocole national pour assurer la santé et la sécurité des salariés en entreprise face à l’épidémie de covid-19 – 8 décembre 2021
Sondage : qui sont vos fournisseurs d’emballage ?
Mis à jour le 14/10/21 - Qualité hygiène
Dans le cadre de la responsabilité élargie du producteur, nous avons besoin de connaitre vos fournisseurs d'emballage.
Site officiel dédié aux Rappels des produits dangereux
Mis à jour le 13/04/21 - Qualité hygiène
Le site Rappel Conso est désormais en ligne! Il vise à recenser l'ensemble des produits mis sur le marché soumis à un rappel pour raison de sécurité alimentaire ou danger d'utilisation.
Aide à la transition écologique des entreprises
Mis à jour le 13/04/21 - Qualité hygiène
L’agence de la transition écologique, l’Ademe, a publié les différents éléments d’aides financières à destination des TPE et PME en matière de transition écologique.
Coloration du chocolat
Mis à jour le 04/01/21 - Qualité hygiène
L’utilisation de colorants alimentaires est interdite par la réglementation UE 1333/2008 pour la catégorie des produits de cacao et de chocolat tels que définis dans la directive CE 2000/36.
Mention de l’origine de l’ingrédient primaire pour le chocolat
Mis à jour le 14/12/20 - Qualité hygiène
Si le chocolatier fait apparaitre un drapeau Français, un symbole de la France (ex: une Tour Eiffel) là il est nécessaire de mentionner l’origine de l’ingrédient primaire (ex : hors UE, UE…).
Indication de l‘origine de l‘ingrédient
Mis à jour le 01/10/20 - Qualité hygiène
Entrée en vigueur des règles d’étiquetage de l’origine de l’ingrédient primaire.
Le code des usages “Pâtes de fruits“ en cours d‘actualisation
Mis à jour le 01/10/20 - Qualité hygiène
En 2018, la DGCCRF a établi une doctrine par rapport aux denrées aromatisées. celle-ci prescrit de nouvelles règles d’étiquetage que doivent respecter toutes les denrées alimentaires préemballées.