Hygiène qualité

Sylvie Collin
Secrétaire Générale
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Précaution sanitaires

Précaution pour un commerce de détail alimentaire

Lavage des mains

Masques

Soutien AG2R
La Commission paritaire a négocié une aide pour l’achat de masques.
12 € par salarié pour l’achat de masque en tissu vous seront remboursés sur présentation de facture.

Codes d’usages

Truffe

La truffe est une spécialité au chocolat de la taille d’une bouchée, dans laquelle le chocolat représente au moins 25% du poids total du produit, à texture tendre et fondante, composée exclusivement de chocolat ou de cacao, de sucres et de produits laitiers. La matière grasse contenue dans les truffes est apportée exclusivement par le cacao et les produits laitiers. Les truffes peuvent être enrobées d’une fine croûte de chocolat et/ou de cacao en poudre et/ou de sucre glace.

Truffe

La truffe est une spécialité au chocolat de la taille d’une bouchée, dans laquelle le chocolat représente au moins 25% du poids total du produit, à texture tendre et fondante, composée exclusivement de chocolat ou de cacao, de sucres et de produits laitiers. La matière grasse contenue dans les truffes est apportée exclusivement par le cacao et les produits laitiers. Les truffes peuvent être enrobées d’une fine croûte de chocolat et/ou de cacao en poudre et/ou de sucre glace.

Truffe fantaisie

Confiserie au chocolat et/ou au cacao, à texture tendre et fondante, composée exclusivement de chocolat et/ou de cacao, de sucres, de matières grasses végétales et/ou de produits laitiers. Elles peuvent être enrobées de cacao en poudre (ou cacao maigre en poudre), de sucre glace ou d’un fine croûte de chocolat. Les ajouts de parfums / arômes et d’autres ingrédients tels que fruits secs y sont autorisés. Les termes « truffe » et « fantaisie » doivent être inscrits en caractères identiques, de manière visible et clairement lisible sur les emballages. La dénomination de vente du produit fini sera complétée par l’indication de l’ingrédient mis en œuvre.

Truffe fantaisie

Confiserie au chocolat et/ou au cacao, à texture tendre et fondante, composée exclusivement de chocolat et/ou de cacao, de sucres, de matières grasses végétales et/ou de produits laitiers. Elles peuvent être enrobées de cacao en poudre (ou cacao maigre en poudre), de sucre glace ou d’un fine croûte de chocolat. Les ajouts de parfums / arômes et d’autres ingrédients tels que fruits secs y sont autorisés. Les termes « truffe » et « fantaisie » doivent être inscrits en caractères identiques, de manière visible et clairement lisible sur les emballages. La dénomination de vente du produit fini sera complétée par l’indication de l’ingrédient mis en œuvre.

Caramel

La dénomination de vente "caramel" est réservée aux produits de confiserie préparés exclusivement par cuisson de : 
- sucres et/ou miel,
- de lait (*) et/ou protéines de lait,
- de matières grasses alimentaires, le cas échéant.
Le produit fini doit contenir au minimum 1,5 % de protéines de lait.

Caramel

La dénomination de vente "caramel" est réservée aux produits de confiserie préparés exclusivement par cuisson de : 
- sucres et/ou miel,
- de lait (*) et/ou protéines de lait,
- de matières grasses alimentaires, le cas échéant.
Le produit fini doit contenir au minimum 1,5 % de protéines de lait.

Caramel au lait

La dénomination de vente “ caramel au lait ” est réservée aux produits de confiserie préparés exclusivement par cuisson de :
- sucres et/ou miel.
- lait (le lait peut être entier, demi-écrémé, ou écrémé, liquide, partiellement ou entièrement déshydraté).
- matières grasses alimentaires, le cas échéant. Le produit fini doit contenir au minimum 4,5 % de matière sèche non grasse du lait et 1,5 % de matières grasses d’origine lactique.

Caramel au lait

La dénomination de vente “ caramel au lait ” est réservée aux produits de confiserie préparés exclusivement par cuisson de :
- sucres et/ou miel.
- lait (le lait peut être entier, demi-écrémé, ou écrémé, liquide, partiellement ou entièrement déshydraté).
- matières grasses alimentaires, le cas échéant. Le produit fini doit contenir au minimum 4,5 % de matière sèche non grasse du lait et 1,5 % de matières grasses d’origine lactique.

Caramel à la crème et au beurre

Les dénominations de vente "caramel à la crème" et "caramel au beurre" sont réservées aux produits de confiserie préparés exclusivement par cuisson de :
  • sucres et/ou miel.
  • lait, crème ou beurre selon le cas, à l’exclusion de toute matière grasse d’origine non laitière.
Le produit fini doit contenir au moins 4,5 % de matière sèche non grasse du lait, et 3 % de matières grasses d’origine lactique.
Dans les caramels ainsi définis, sont autorisés des ajouts tels que : des fruits secs, du chocolat, du café, des parfums etc., suivant les règles de la législation en vigueur.

Caramel à la crème et au beurre

Les dénominations de vente "caramel à la crème" et "caramel au beurre" sont réservées aux produits de confiserie préparés exclusivement par cuisson de :
  • sucres et/ou miel.
  • lait, crème ou beurre selon le cas, à l’exclusion de toute matière grasse d’origine non laitière.
Le produit fini doit contenir au moins 4,5 % de matière sèche non grasse du lait, et 3 % de matières grasses d’origine lactique.
Dans les caramels ainsi définis, sont autorisés des ajouts tels que : des fruits secs, du chocolat, du café, des parfums etc., suivant les règles de la législation en vigueur.

Nougat

Produits de confiserie, composés d’une pâte de base aérée et d’une garniture constituée de "fruits" entiers ou en morceaux.
- Pâte de base : de consistance dure ou tendre, faite de matières sucrantes (et additionnée de miel). Son aération est obtenue à avec un ou plusieurs agents d’aération autorisés, ( blanc d’œuf de poule, albumine d’œuf, albumine de lait,...)
- Garniture : les "fruits" sont les amandes douces d’amandier, noisettes, pistaches, pour au moins 15 %. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés, tels que noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales soufflées, pralines, végétaux confits, grains d’anis et de coriandre.
- Dénomination de vente: - "nougat" ou "nougat aux amandes, noisettes, pistaches". - Si d’autres ingrédients facultatifs sont ajoutés à la garniture, ils doivent être déclarés dans la dénomination de vente, selon un ordre d’importance décroissant, dès lors qu’ils représentent plus de 3%.

Nougat

Produits de confiserie, composés d’une pâte de base aérée et d’une garniture constituée de "fruits" entiers ou en morceaux.
- Pâte de base : de consistance dure ou tendre, faite de matières sucrantes (et additionnée de miel). Son aération est obtenue à avec un ou plusieurs agents d’aération autorisés, ( blanc d’œuf de poule, albumine d’œuf, albumine de lait,...)
- Garniture : les "fruits" sont les amandes douces d’amandier, noisettes, pistaches, pour au moins 15 %. D’autres ingrédients peuvent être ajoutés, tels que noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales soufflées, pralines, végétaux confits, grains d’anis et de coriandre.
- Dénomination de vente: - "nougat" ou "nougat aux amandes, noisettes, pistaches". - Si d’autres ingrédients facultatifs sont ajoutés à la garniture, ils doivent être déclarés dans la dénomination de vente, selon un ordre d’importance décroissant, dès lors qu’ils représentent plus de 3%.

Nougat à pâte non aérée

Les nougat noir, nougat rouge, croquante, sont composés d’une pâte de base non aérée et d’une garniture de “fruits”.
- Pâte de base : pâte dure, faite d’un sirop, cuit et fortement caramélisé. Elle peut être additionnée de miel.
- Garniture : les fruits sont au minimum les amandes douces d’amandier, noisettes, pistaches, et doivent représenter au moins 15 %. D’autres ingrédients facultatifs peuvent être ajoutés, tels que noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales soufflées, pralines, végétaux confits, grains d’anis et de coriandre.
-Dénomination de vente : “nougat noir, nougat rouge, croquante” ou “nougat noir aux amandes, noisettes, pistaches”. Si d’autres ingrédients facultatifs sont ajoutés à la garniture, ils doivent être déclarés dans la dénomination de vente, selon un ordre d’importance décroissant, dès lors qu’ils représentent plus de 3% .

Nougat à pâte non aérée

Les nougat noir, nougat rouge, croquante, sont composés d’une pâte de base non aérée et d’une garniture de “fruits”.
- Pâte de base : pâte dure, faite d’un sirop, cuit et fortement caramélisé. Elle peut être additionnée de miel.
- Garniture : les fruits sont au minimum les amandes douces d’amandier, noisettes, pistaches, et doivent représenter au moins 15 %. D’autres ingrédients facultatifs peuvent être ajoutés, tels que noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits ou séchés ou autrement transformés, céréales soufflées, pralines, végétaux confits, grains d’anis et de coriandre.
-Dénomination de vente : “nougat noir, nougat rouge, croquante” ou “nougat noir aux amandes, noisettes, pistaches”. Si d’autres ingrédients facultatifs sont ajoutés à la garniture, ils doivent être déclarés dans la dénomination de vente, selon un ordre d’importance décroissant, dès lors qu’ils représentent plus de 3% .

Nougat avec ingrédients

Par exemple aux noix, noix de pécan amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits, séchés ou autrement transformés. Pâte aérée ou non. La garniture représente au moins 20 % du produit fini. Les ingrédients doivent être cités dans la dénomination de vente selon un ordre d'importance décroissant.

Nougat avec ingrédients

Par exemple aux noix, noix de pécan amandes de noyaux doux, pignons de pin, arachides, fruits confits, séchés ou autrement transformés. Pâte aérée ou non. La garniture représente au moins 20 % du produit fini. Les ingrédients doivent être cités dans la dénomination de vente selon un ordre d'importance décroissant.

Nougat de Montélimar

Aération obtenue uniquement au moyen d’albumine d’œuf et/ou blanc d’œuf de poule. Seule substance aromatisante autorisée : arôme naturel de vanille (minimum 0,5 g équivalent gousse par kg de matières sucrantes). La garniture représente au moins 30 %. Le miel doit représenter 25 % en poids de matière sèche des matières sucrantes. Garniture avec 30 % minimum d'amandes douces d'amandier (amandes entières émondées) ou 28 % minimum d'amandes et 2 % minimum de pistaches (émondées de Sicile). Si un produit fait l'objet d'une AOP ou d'une IGP, la dénomination de vente est réservée au produit fabriqué dans la zone concernée et répondant à leurs spécifications.

Nougat de Montélimar

Aération obtenue uniquement au moyen d’albumine d’œuf et/ou blanc d’œuf de poule. Seule substance aromatisante autorisée : arôme naturel de vanille (minimum 0,5 g équivalent gousse par kg de matières sucrantes). La garniture représente au moins 30 %. Le miel doit représenter 25 % en poids de matière sèche des matières sucrantes. Garniture avec 30 % minimum d'amandes douces d'amandier (amandes entières émondées) ou 28 % minimum d'amandes et 2 % minimum de pistaches (émondées de Sicile). Si un produit fait l'objet d'une AOP ou d'une IGP, la dénomination de vente est réservée au produit fabriqué dans la zone concernée et répondant à leurs spécifications.

Nougat blanc de Provence

Aération obtenue uniquement au moyen d’albumine d’œuf et/ou blanc d’œuf de poule.
Le miel doit représenter 30 % en poids de matière sèche des matières sucrantes. Il doit s’agir de miel de lavande provençal.
Seule substance aromatisante autorisée : arôme naturel de vanille.
Garniture composée de 35 % minimum d'amandes douces d'amandier d'origine méditerranéenne et/ ou pistaches.

Nougat blanc de Provence

Aération obtenue uniquement au moyen d’albumine d’œuf et/ou blanc d’œuf de poule.
Le miel doit représenter 30 % en poids de matière sèche des matières sucrantes. Il doit s’agir de miel de lavande provençal.
Seule substance aromatisante autorisée : arôme naturel de vanille.
Garniture composée de 35 % minimum d'amandes douces d'amandier d'origine méditerranéenne et/ ou pistaches.

Nougat noir de Provence

Le miel doit représenter 25 % en poids de matière sèche des matières sucrantes.
Il doit s’agir de miel de lavande provençal.
Seule substance aromatisante autorisée : arôme naturel de vanille.
La garniture doit être composée de 50 % minimum d'amandes douces d'amandier d'origine méditerranéenne et/ ou pistaches.

Nougat noir de Provence

Le miel doit représenter 25 % en poids de matière sèche des matières sucrantes.
Il doit s’agir de miel de lavande provençal.
Seule substance aromatisante autorisée : arôme naturel de vanille.
La garniture doit être composée de 50 % minimum d'amandes douces d'amandier d'origine méditerranéenne et/ ou pistaches.

Pâtes de fruits

Confiserie qui contient une majorité de fruits, a une texture solide, souple et non élastique, pouvant être aromatisée et/ou colorée.
- Elle doit contenir au moins 50 % de fruits (soit 11 % d’extrait sec) par rapport au produit fini.
- Le fruit est apporté sous la forme de pulpe.
- La qualité de cet apport de fruits est assurée par tout procédé de conservation qui n’altère pas les caractéristiques essentielles du fruit, sans utilisation d’additifs autres que les correcteurs d’acidité ou acidifiants.
- La quantité de fruits prise en considération dans le mode de calcul du pourcentage sera celle de la pulpe.
- Le mode de calcul du pourcentage consiste à rapporter la quantité de fruits mise en œuvre pour obtenir 100 kg de pâtes de fruits et de la multiplier par 100.
- L’appellation “ pâte de … ” suivie du nom d’un fruit, est réservée aux pâtes dans lesquelles 100% de la pulpe de fruit utilisée provient du fruit cité. Ex : “pâte d’abricot”: ce produit peut être aromatisé par un arôme naturel provenant du fruit (arôme naturel d’abricot, ou jus concentré d’abricot). 
- L’appellation “ pâte de fruits ”, suivie du nom d’un fruit, est réservée aux pâtes de fruits dans lesquelles 25% au moins de la pulpe utilisée provient du fruit cité. Ex : “ pâte de fruits à l’abricot”. Ce produit peut être aromatisé par un arôme naturel provenant du fruit (arôme naturel d’abricot, ou jus concentré d’abricot).
- Dans tous les autres cas, l’appellation “pâte de fruits” doit être accompagnée de la mention “aromatisée” ou équivalente (exemple : goût, arôme, saveurs…), dès lors que des arômes ont été mis en œuvre. La représentation graphique d’un fruit n’est autorisée que si l’aromatisation provient du fruit, éventuellement renforcé par un arôme naturel issu de ce fruit, exclusivement.

Pâtes de fruits

Confiserie qui contient une majorité de fruits, a une texture solide, souple et non élastique, pouvant être aromatisée et/ou colorée.
- Elle doit contenir au moins 50 % de fruits (soit 11 % d’extrait sec) par rapport au produit fini.
- Le fruit est apporté sous la forme de pulpe.
- La qualité de cet apport de fruits est assurée par tout procédé de conservation qui n’altère pas les caractéristiques essentielles du fruit, sans utilisation d’additifs autres que les correcteurs d’acidité ou acidifiants.
- La quantité de fruits prise en considération dans le mode de calcul du pourcentage sera celle de la pulpe.
- Le mode de calcul du pourcentage consiste à rapporter la quantité de fruits mise en œuvre pour obtenir 100 kg de pâtes de fruits et de la multiplier par 100.
- L’appellation “ pâte de … ” suivie du nom d’un fruit, est réservée aux pâtes dans lesquelles 100% de la pulpe de fruit utilisée provient du fruit cité. Ex : “pâte d’abricot”: ce produit peut être aromatisé par un arôme naturel provenant du fruit (arôme naturel d’abricot, ou jus concentré d’abricot). 
- L’appellation “ pâte de fruits ”, suivie du nom d’un fruit, est réservée aux pâtes de fruits dans lesquelles 25% au moins de la pulpe utilisée provient du fruit cité. Ex : “ pâte de fruits à l’abricot”. Ce produit peut être aromatisé par un arôme naturel provenant du fruit (arôme naturel d’abricot, ou jus concentré d’abricot).
- Dans tous les autres cas, l’appellation “pâte de fruits” doit être accompagnée de la mention “aromatisée” ou équivalente (exemple : goût, arôme, saveurs…), dès lors que des arômes ont été mis en œuvre. La représentation graphique d’un fruit n’est autorisée que si l’aromatisation provient du fruit, éventuellement renforcé par un arôme naturel issu de ce fruit, exclusivement.

Chocolat cru

Chocolat cru

Praliné

Praliné

Allergènes

Lorsque la denrée est présentée non-préemballée ou emballée sur les lieux de vente, ou préemballée en vue de sa vente immédiate, l’information sur les allergènes doit être indiquée sur la denrée ou à proximité de celle-ci de façon qu’il n’y ait aucune incertitude quant à la denrée à laquelle elle se rapporte.
Dans les lieux où sont proposés des repas à consommer sur place, l’information sur les allergènes à déclaration obligatoire doit être portée à la connaissance du consommateur sous forme écrite, de façon lisible et visible. Il peut être indiqué que l’information est tenue à disposition. Dans ce cas, le consommateur doit pouvoir accéder directement et librement à l’information sur les allergènes disponible sous forme écrite.

Liste des 14 allergènes à déclaration obligatoire :

  • céréales contenant du gluten et produits à base de céréales contenant du gluten,
  • crustacés et produits à base de crustacés
  • œufs et produits à base d’œufs,
  • poissons et produits à base de poissons,
  • arachides et produits à base d’arachides,
  • soja et produits à base de soja,
  • lait et produits laitiers (y compris lactose),
  • fruits à coque à savoir, amandes, noisettes, pistaches, noix, noix de cajou, noix de pecan, noix du Brésil, noix de Macadamia et noix de Queensland et produits à base de ces fruits,
  • céleri et produits à base de céleri,
  • moutarde et produits à base de moutarde,
  • graines de sésame et produits à base de graines de sésame,
  • anhydride sulfureux et sulfite en concentration d’au moins 10 mg/kg, ou 10mg/litre exprimées en SO2,(E220 à228) Additif antioxydant et antibactérien,
  • lupin et produits à bas de lupin,
  • mollusques et produits à base de mollusque.
Télécharger un modèle de tableau croisé allergènes.
Sensibilisez votre personnel de vente aux notions d’allergènes et de valeurs nutritionnelles.

Qualité Hygiène - Les actualités

Recherche  
Coloration du chocolat
Mis à jour le 04/01/21 - Qualité hygiène
L’utilisation de colorants alimentaires est interdite par la réglementation UE 1333/2008 pour la catégorie des produits de cacao et de chocolat tels que définis dans la directive CE 2000/36.
Mention de l’origine de l’ingrédient primaire pour le chocolat
Mis à jour le 14/12/20 - Qualité hygiène
Si le chocolatier fait apparaitre un drapeau Français, un symbole de la France (ex: une Tour Eiffel) là il est nécessaire de mentionner l’origine de l’ingrédient primaire (ex : hors UE, UE…).
Indication de l‘origine de l‘ingrédient
Mis à jour le 01/10/20 - Qualité hygiène
Entrée en vigueur des règles d’étiquetage de l’origine de l’ingrédient primaire.
Le code des usages “Pâtes de fruits“ en cours d‘actualisation
Mis à jour le 01/10/20 - Qualité hygiène
En 2018, la DGCCRF a établi une doctrine par rapport aux denrées aromatisées. celle-ci prescrit de nouvelles règles d’étiquetage que doivent respecter toutes les denrées alimentaires préemballées.