Formation

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Nous sommes à votre écoute !
Sylvie Collin
Secrétaire Générale
+33 (0)1 42 85 18 20

Formation en alternance

Le contrat d’apprentissage s’adresse :

  • aux jeunes de 15 à 25 ans,
  • aux personnes reconnues travailleur handicapé (par dérogation),
  • aux créateurs ou repreneurs d’entreprise (par dérogation)

Le contrat de professionnalisation s’adresse :

  • aux jeunes âgés de 15 à 25 ans,
  • aux bénéficiaires du revenu de solidarité active (RSA), de l’allocation spécifique de solidarité (ASS), l’allocation adulte handicapé (AAH) ou d’un contrat unique d’insertion (CUI).

Formation initiale

CAP CHOCOLATIER-CONFISEUR - NIVEAU 3

  Contenu de la formation 

  • Approvisionnement.
  • Fabrication en chocolaterie(tempérage, trempage, enrobage, les techniques de cuisson, de fonte, de façonnage et de fourrage...), confiserie et éventuellement en pâtisserie à base de chocolat
  • Conditionnement avant commercialisation
  • Contact avec la clientèle.

  Finalité professionnelle : ouvrier ou employé qualifié spécialisé

  • Commis ou chocolatier-confiseur spécialisé dans une entreprise industrielle ou artisanale.
  • Artisan commerçant, chef de laboratoire ou responsable de production.

 Modalités d'accès et durée de la Formation

  • Formation accessible de 16 à 25 ans (sauf dérogation).
  • Deux ans ou un an après un CAP pâtisserie
Cartographie du CAP Chocolatier Confiseur

  Contenu et finalité professionnelle 

  • Maîtrise parfaite des techniques de fabrication des chocolats, des bonbons et de la confiserie, être chef de fabrication, diriger une entreprise et former des apprentis.
  • Possibilité de se présenter au concours du meilleur ouvrier de France.

  Modalités d’accès et durée de la formation - Haute qualification 

  • Formation accessible après un CAP de chocolatier-confiseur, ou après 3 ans de pratique professionnelle dans une chocolaterie.
  • Formation sur deux ans.

  Rénovation du BTM 

  • Le nouveau référentiel du BTM est validée et enregistré au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP)  : le nouveau référentiel

Un concours en deux étapes

Les épreuves qualificatives

L’épreuve théorique et technologique :
Questionnaire écrit sur l’historique de la profession, les techniques de fabrication, la technologie, l’hygiène et les réglementations.

Les épreuves pratiques :

  • Chocolaterie / Réalisation d’une pièce artistique et de 6 sortes de bonbons au chocolat (20 pièces par sorte) : praliné amande, palet or classique de tradition, ganache infusée, bonbon moulé, barre chocolatée et bonbon gianduja* (*pâte de chocolat et de noisettes finement broyées).
  • Confiserie / Création de 6 sortes de confiserie (20 pièces par sorte) : pâte de fruits, nougat blanc, pâte d’amande pour modelage, 6 sujets différents modelés en pâte d’amande, fudje vanille et berlingots menthe-chocolat.
Les candidats seront jugés sur l’originalité, la créativité et les qualités techniques et gustatives de leurs pièces. Le jury attribuera une note sur 30 points pour les questions théoriques, deux notes sur 50 points pour la dégustation et la dimension artistique, et une note sur 70 points pour l’organisation du travail.

La finale


Les candidats sélectionnés à l’issue de ces épreuves participeront à la grande finale. Ils auront alors à réaliser un programme défini à l’avance.

Le concours des MOF chocolatiers-confiseurs réunit les meilleurs artisans de leur génération dans une compétition aux épreuves aussi alléchantes que titanesques ! Pour décrocher le titre suprême de « Un des Meilleur Ouvrier de France chocolatier-confiseur » et le fameux col « bleu, blanc, rouge », les rois de la chocolaterie et de la confiserie se préparent à toutes les prouesses techniques.  

Formation professionnelle

L’OPCO EP

  • Accompagne les entreprises de notre branche dans l’analyse et la définition de leurs besoins en matière de formation professionnelle, notamment au regard des mutations économiques et techniques.
  • Améliore l’accès des salariés à la formation professionnelle par son financement dans le cadre du plan de développement de compétences.
  • Finance des dispositifs d’alternance (contrat de professionnalisation, contrat d’apprentissage, promotion ou reconversion par alternance – « Pro-A ».)
Consultez les règles de prise en charge pour l'année 2023

https://www.opcoep.fr/
 

Le FAFCEA organise, développe, promeut et finance la formation professionnelle continue des chefs d’entreprise exerçant une activité artisanale, conjoints collaborateurs ou associés, auxiliaires familiaux.

Critères de prise en charge du FAFCEA

Nouvelle notice de demande de prise en charge individuelle de formation mise à jour par le FAFCEA.

Depuis le 1er janvier 2023, pour vos prises en charge, le FAFCEA ne réclame plus les extraits D1 mais demande l’extrait du RNE accessible via le site https://data.inpi.fr
En cas de difficultés pour obtenir un extrait RNE, en particulier pour les entreprises récemment inscrites, les services du FAFCEA examineront les situations au cas par cas, avec bienveillance, en attendant que le système fonctionne parfaitement.

Consultez la notice de demande individeulle


https://www.fafcea.com/



 

Le CPF est utilisable par tout salarié, tout au long de sa vie active, y compris en période de chômage, pour suivre une formation qualifiante ou certifiante. Le CPF a remplacé le droit individuel à la formation (Dif). Les salariés ne perdent pas les heures acquises au titre du Dif. Ils doivent les intégrer au CPF avant le 1er juillet 2021 pour les conserver.

Le CPF recense les informations suivantes :

  • Droits acquis par le salarié tout au long de sa vie active et jusqu'à son départ à la retraite
  • Formations dont peut bénéficier personnellement le salarié.
Pour avoir accès à ces informations personnalisées (droits, formations admises), il faut se connecter au site internet :
MON COMPTE FORMATION
https://www.moncompteformation.gouv.fr/espace-prive/html/#/
 

4 modules

  • Connaissance du cacao et du chocolat – 4 jours
  • Hygiène sécurité et législation – 2 jours
  • Stratégie commerciale et merchandising – 7 jours
  • Technique de vente et gestion des stocks – 4 jours
  • Travaux pratiques à la boutique d’aplication – 6 jours
En savoir plus
 

  • VALRHONA
Chocolatier, pâtissier, boulanger, glacier ou restaurateur, l’École Valrhona vous aide à développer votre identité grâce à des stages et formations ciblées et adaptées à chacun de vos métiers.
Certifiées Qualiopi, les formations Valrhona sont adaptées à différents niveaux d’expertise pour que chacun puisse parfaire ses connaissances et sa technique.
 
  • INSTITU CULINAIRE DE FRANCE
Institut Culinaire de France en association avec Pierre Hermé, est un établissement d'enseignement supérieur technique privé formant aux techniques fondamentales des arts culinaires sucrés français. Il a ouvert les portes de sa première école dédiée à la boulangerie, la pâtisserie, la chocolaterie-confiserie, la glacerie et au management des arts sucrés en 2020 à Bordeaux.
 
  • JC VITTE 

L’école propose plusieurs cursus de formation destinés aux professionnels des métiers de bouche. Des formations courtes sur 2 ou 3 journées dans lesquelles vous pourrez vous perfectionner ou aborder les bases du thème choisi.

Chaque formation sera un moment unique pour développer vos compétences, apprendre et maîtriser les techniques de professionnels expérimentés et confirmés dans le domaine de la pâtisserie, la chocolaterie, la glacerie et la confiserie.

 
  • CREATION CHOCOLAT
Comment créer VOS PROPRES CHOCOLATS, D’une simple idée dans un coin de votre tête au plaisir de la dégustation !
De la plus simple tablette aux réalisations les plus folles, Tout est ENFIN possible Depuis le confort de votre cuisine, Même si vous n’avez jamais touché une spatule de votre vie, ni suivi le moindre cours de cuisine !
 
 
  • L'ATELIER DE STÉPHANE
Vous avez un projet personnel et professionnel qui vous tient à cœur, vous voulez changer de métier, prendre votre vie en main, donner un sens à votre vie professionnelle, créer votre entreprise, vous réaliser et vous éclater dans votre travail, porter l’exigence et la créativité plus loin et plus haut en devenant pâtissier ou chocolatier.

Vous êtes prêts à consacrer 4 heures par semaine le soir ou le weekend entre octobre et mai à votre passion et à vous former pour réaliser votre choix de vie professionnelle et vous recherchez une formation qualifiante pour vous préparer à passer le CAP pâtissier ou CAP chocolatier.
 
 

Reconversion

Le métier de chocolatier

Le chocolatier-confiseur travaille les matières premières nobles que sont le cacao, le lait et le sucre, notamment.
Maîtrise des ingrédients et des procédés de fabrication, allier à un esprit créatif et à une grande minutie, sont les atouts du chocolatier-confiseur.

Au quotidien, le chocolatier-confiseur :

  • sélectionne avec soin ses matières premières auprès de ses fournisseurs,
  • élabore chocolats et confiseries grâce à un équilibre minutieux des ingrédients et une excellente maîtrise des étapes de fabrication, tout en respectant les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire,
  • s’informe des tendances pour concevoir de nouvelles recettes,
  • accueille, conseille et fidélise sa clientèle,
  • gère ses stocks et les relations commerciales avec les fournisseurs.

Une activité extrêmement saisonnière avec deux moments forts à Pâques et à Noel et une période assez creuse le reste de l’année.

  • Un savoir-faire artisanal qui doit réussir à se démarquer des produits vendus dans les grandes surfaces.
  • Une fabrication très réglementée avec des règles d’hygiènes et des contrôles très strictes.
  • Difficulté de recruter du personnel qualifié.

  • 1082Z : Les chocolatiers confiseurs fabricants réalisent eux même leurs produits
  • 4724Z. : Les chocolatiers confiseurs non fabricants, les détaillants, s’approvisionnent auprès de fournisseurs

1286 « Convention collective nationale des détaillants et détaillants-fabricants de la confiserie, chocolaterie, biscuiterie.
La profession n’est pas réglementée (article 16 modifié par décret le 30 janvier 2019). Il n’est donc pas obligatoire d’avoir un diplôme pour ouvrir sa chocolaterie.

Normes de sécurités relatives aux établissements recevant du public
Normes d’hygiène des locaux.
L’hygiène corporelle
La traçabilité
Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
Le DUER (document unique d’évaluation des risques professionnels)  En savoir plus

Tempéreuse, guitare, broche et fourchette à tremper, racloir et spatule, marbre, petits ustensiles, une Camionnette réfrigérée, une vitrine réfrigérée, boitage, Le matériel administratif…

Cohérent avec votre type de structure et notamment avec le nombre d’associés et le montant du capital que vous jugez nécessaire à votre activité.

Pour les fabriquant de chocolat haut de gamme, l’investissement initial peut atteindre 300 000 euros, mais, une fois le local trouvé, les Chocolatiers Confiseurs investissent en moyenne 90 000 euros.

Pour obtenir un prêt consultez cette page

  • L'Aide individuelle à la formation (AIF) : En savoir plus
  • Le dispositif NACRE (Nouvel Accompagnement pour la Création ou la Reprise d’Entreprise) montage et financement de votre projet entrepreneurial pendant au moins de 3 ans : En savoir plus. Contactez la DIRECCTE de votre région.
  • La bourse nationale d’opportunités artisanales un outil de rapprochement entre cédants et repreneurs qui répertorie quelques six mille entreprises à reprendre : En savoir plus.
  • Mavimplant (Maquette virtuelle d’implantation des locaux), un logiciel simple pour assister les artisans dans leur projet de conception de lieu de travail, que ce soit dans un contexte de création ou de rénovation : En savoir plus.
  • Création ou reprise d'entreprise, comment obtenir un prêt : En savoir plus.

« Maître artisan »

  • Être immatriculées au répertoire des métiers,
  • Être titulaires du brevet de maîtrise dans le métier exercé ou un métier connexe, après deux ans de pratique professionnelle “.
  • Ou être immatriculé au répertoire des métiers depuis au moins dix ans justifiant, à défaut de diplômes, d’un savoir faire reconnu au titre de la promotion de l’artisanat ou de leur participation aux actions de formation.
« Maître-chocolatier »
Rien ne s’oppose à ce que la mention “Maître-chocolatier” apparaisse sur les étiquetages des produits de chocolat dans la mesure où le titre “Maître-artisan” n’y figure pas.

« Artisan-chocolatier »
Avoir déclarer son activité à la chambres des métiers et être titulaire d’un diplôme de chocolatier. « Chocolaterie » La chocolaterie est le lieu de fabrication et/ou de vente du chocolat. Vous pouvez donc utiliser le mot “Chocolaterie” dans le nom de votre boutique même si vous êtes détaillant.

Rapport de branches

Le tableau de bord 2022 en chocolaterie confiserie vise trois objectifs

  • Chiffrer le poids et l’évolution économique des entreprises de chocolaterie-confiserie
  • Dresser un portail des salariés de la branche
  • Évaluer l’implication des entreprises en matière d’apprentissage
Tableau de bord 2022

Fiche métier

Découvrez nos fiches métier
www.observatoire-metiers-alimentation.fr

Formation - Les actualités

Recherche  
Les formations en chocolaterie au sein de l’école des arts culinaires de la maison Lenôtre
Mis à jour le 21/11/23 - Formation
 Amplifiez vos Talents Culinaires avec nos Stages de Perfectionnement auprès des Meilleurs !
Techniques du sucre tiré
Mis à jour le 03/03/23 - FormationEvénement
Nathalie GOALEN artisan confiseure agréée DATADOCK, vous propose une formation « Techniques du sucre tiré » dans son laboratoire.
Vous apprendrez à confectionner berlingots, sucettes, réceptacles, fleurs ou toutes autres formes qui pourraient mettre en valeur vos produits. 
formations Dragéification Chocolat et Sucre
Mis à jour le 01/03/23 - FormationEvénement
Frédéric Menguy propose aux artisans chocolatiers trois sessions annuelles qui couvrent toutes les opérations de base de la dragéification chocolat.
Fabrication de chocolat Bean to Bar, rentabilité et réglementation.
Mis à jour le 28/02/23 - FormationEvénement
Se lancer dans la fabrication de chocolat Bean to Bar est un projet passionnant,
épanouissant, mais rempli de difficultés car encore peu répandu en France.

Corinne Maeght  vous propose une formation ...
Aide 2023 pour le recrutement d‘alternants
Mis à jour le 24/01/23 - FormationActualitéactualités
Une nouvelle aide unique pour, l'embauche d'un apprenti ou d'un salarié en contrat de professionnalisation en 2023.
Formation chocolatologie CY GASTRONOMIE
Mis à jour le 22/05/22 - FormationActualité
Chocolatologie vous propose une formation courte pour vous perfectionner sur l’univers du cacao !
Formation pratique et technologie ganache
Mis à jour le 04/04/22 - Formation
Formation Qualiopi conçue pour les artisans chocolatiers, entreprise agroalimentaire, recherche et développement, et tout public (FAFCEA et opco EP).
Maîtriser le procédé de la fève au chocolat
Mis à jour le 04/04/22 - Formation
La formation " Maîtriser le procédé de la fève au chocolat " a lieu du 05 septembre au 08 septembre 2022, en région parisienne, Marcoussis 91.
Formation OPCO EP
Mis à jour le 24/02/22 - FormationActualité
L’OPCO EP vous propose des formations clés en main pour répondre aux besoins en compétences de vos salariés, financés à 100%.
Pratique et technologie de la ganache
Mis à jour le 20/06/21 - Formation
Comprendre, analyser, maîtriser, améliorer les procédés de fabrications.
CFA et organismes de formation
Mis à jour le 07/04/21 - FormationA la une
Règles applicables au CFA et aux organismes de formation à compter du 6 avril 2021